NAVETS BLANCS CONFITS : SÜRI RUEWE

Prêts à cuisiner

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Si le navet blanc sous sa forme confite était déjà consommé par les hommes de la préhistoire, les «gastronomes» de la Renaissance lui reconnaisse des vertus de santé comme le précise Roland Oberlé dans son ouvrage « La vie quotidienne en Alsace au temps de la Renaissance ». On apprendra bien plus tard que c’est la fermentation qui permet au navet de se charger en micro organismes vivants, les probiotiques, particulièrement bénéfiques
pour la digestion. Les premières descriptions de fabrication des navets salés en Alsace sont présentes dans le « Kreuterbuch » de Bock dès 1539. Ce dernier nous assure que « presque tous les livres de cuisine alsaciens, parus depuis le XVIe siècle, indiquent la manière de préparer les conserves de navet ». On parle alors de Süri Ruewe, de Keller nûddle ou encore de Keller Staffle. Trois siècles plus tard à la fin du XIXe, Schlienger et Braun relèvent que les Sauerüben, des navets confits, faisaient encore l’ordinaire des dimanches bourgeois de Colmar. Voegeling ajoute qu’on servait traditionnellement des navets tous les mardis entre Pâques et la Pentecôte.

Si le navet est une spécialité alsacienne, il est des communes où sa production est particulièrement présente. Ainsi, de mémoire d’agriculteur, on a toujours cultivé
des navets à Plobsheim. Les terrains sableux, la présence d’eau facile à exploiter à travers l’affleurement de la nappe phréatique y sont pour beaucoup. On parle encore
aujourd’hui de la souche de Plobsheim, blanche à collet blanc.Dans le Sundgau à Gommersdorf, est un autre lieu emblématique du navet. On y
cultive le « Stupfelruewe » le navet blanc globe à collet violet.Ces souches locales sont le fruit d’un savoir-faire qui se transmet de génération en
génération. Si vous aussi vous envisagez de vous lancer dans la production de navet blanc, voici un mode d’emploi qui a fait ses preuves :Turnip over white background

1. Sélectionnez 50 très beaux navets.
2. Repiquez-les dans une petite parcelle en les recouvrant de
fumier de porc.
3. Dès le mois de mars, une hampe florale apparait. La floraison
s’étend sur un mois entre mai et juin.
4. Fin juin, coupez l’appareil foliaire (fleurs et feuilles), formez une
botte et mettez-la à sécher jusqu’au battage.
5. Le battage est réalisé sur une bâche et la semence est récoltée
puis nettoyée par soufflage et tamisage. Le tour est joué, vous
disposez de votre semence pour produire de magnifiques navet blanc d’Alsace.

Les navets blancs d’Alsace sont récoltés au mois d’octobre. Fraîchement cueillis, ils sont livrés au transformateur qui les réceptionne dans un silo. Dans la foulée, ils sont lavés, épluchés, et découpés en longues lanières parfaitement blanches à l’aide d’un « peigne ». Ces lanières organisées en couches successives sont mise en saumure dans un silo à l’abri de l’air. Après fermentation anaérobie, les navets salés sont prêts à être conditionnés et commercialisés. Le navet blanc confit d’Alsace est prêt à être cuisiné et présent en rayon et chez les bouchers de fin septembre à fin mars. Petit conseil, pensez à dessaler vos navets par un ou deux lavages avant de mettre votre recette en oeuvre.

livret_recettes5111Si l’histoire des « Süri Ruewe » alsaciens remonte à la nuit des temps, elles ne sont
plus aujourd’hui que trois, trois entreprises familiales à en garantir l’héritage en Alsace. Elles sont les tenants d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Jean-Michel Ades et ses fils producteurs de choucroute et navets salés à Krautergersheim, Constant Speisser et ses fils, à l’enseigne de la « Choucroute deHattisheim » à Geispolsheim et à l’autre bout de la région la choucrouterie Claude à Chavannes sur l’étang dans le Sundgau, perpétuent chacun à leur manière la tradition.

 

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