Connaissez-vous la culture des champignons en Alsace

Les champignons sont, parmi les êtres vivants, des organismes difficiles à classer. On les a longtemps apparenté aux végétaux mais leurs particularités ont conduit à les classer – au même titre que les végétaux et les animaux – dans un « règne » distinct : le règne fongique (qui, moisissures et levures comprises, ne compte pas moins de 1 500 000 espèces, soit six fois plus que tous les végétaux réunis !).

Ils sont à distinguer des champignons sauvages, dont la présence, sujette aux aléas de la météo, est irrégulière et le plus souvent très courte
Les champignons cultivés apportent leurs arômes subtils et leur saveur douce à la cuisine de tous les jours comme aux plats plus festifs. Faibles en calories, riches en oligo-éléments, ils se consomment comme des légumes à part entière, crus ou cuits, en salade, sautés, dans des poêlées de légumes, en purée, en tartes salées, etc.

Le plus populaire d’entre tous les champignons cultivés est sans aucun doute le champignon de paris, Mais il est loin d’être le seul sur nos étals. D’autres variétés sont de plus en plus appréciées, parmi lesquelles les pleurotes et les shiitakes.

Le champignon de Paris. C’est la variété la plus cultivée au monde. On le reconnaît facilement à sa peau lisse de couleur uniforme, blanche ou blonde. Ses lamelles sont invisibles. Son chapeau est souple et soyeux. Plus ce dernier est ouvert et plus son arôme est intense. Lorsqu’il mesure de 15 à 20 centimètres de diamètre, on surnomme le champignon « galipette » – le chapeau est si lourd qu’il penche. Le champignon de Paris est tendre, goûteux et se cuisine très facilement.

Le shiitake. Originaire de Chine et du Japon, c’est le deuxième champignon le plus cultivé au monde. On l’appelle aussi lentin de chêne, ou champignon parfumé. Son épais chapeau brun-roux est charnu. Sa chair est douce et spongieuse et sa saveur est délicate. Il doit être
consommé exclusivement cuit

Le pleurote est le troisième champignon le plus cultivé au monde. Il existe une quarantaine d’espèces dont la plus répandue est celle en forme de coquille d’huître, ce qui lui vaut, en anglais, le nom d’oyster mushroom, ou le curieux surnom de champignon huître. Sa chair est ferme et sa saveur de sous-bois est douce et parfumée.

L’ exploitation Burgaentzlen Melmin Holzic / Robert Burgaentzlen

Des champignons de Paris qui poussent à Colmar, ce sont ni plus ni moins des champignons de Colmar ! Ce sont ceux de la ferme Burgaentzlen.

Il sont produits selon un processus de culture qui ne fait appel à aucune traitement, ni fongicide, ni insecticide.

La ferme, implantée dans le paysage maraîcher de Colmar depuis plus de 35 ans propose également des endives. Dans les années 80, elle fut précurseur en Alsace dans cette culture

Délice des régimes, mis à toute les sauces, le champignon est devenu de plus en plus populaire au fil des dernières années. Les secrets des champignons frais vous sont livrés.

La culture du champignon se fait en plusieurs phases :

1er phase création du fumier de cheval

Effectué par une entreprise spécialisée en Allemagne. Son rôle est de récupérer le fumier de cheval dans les nombreux haras et de récupéré la paille  dans les champs après moissons. Le tout est haché et désinfecté à la vapeur afin de détruire les mauvaises herbes et autre champignons se trouvant dans la paille.

2ème  phase – Ensemencement

Effectué par une autre entreprise qui reprend la suite de la première. Son rôle est de mettre le fumier de cheval dans de grands bacs et de l’ensemencer avec la variété de champignon choisi, blanc ou rosé. Sur le dessus de chaque bac, elle y rajoute de la tourbe noire neutralisée avec du calcaire naturel. Après 3 semaines dans une atmosphère saturée, le mycélium « champignon » s’est développé pour être mis en culture.

3ème phase – Culture et récolte

Les bacs sont livrés à Colmar et mis en culture dans un environnement régulé en température et en humidité. La récolte dure 3 semaines en 3 volées. Une volée est la période pendant la quelle on cueille le plus de champignons, elle ne dure que quelques jours.

La cueillettes s’échelonne du lundi au samedi, ce qui permet une fraîcheur inégalable dans les magasins de proximité,

De plus les différentes phase de culture du champignon se font toujours dans des salles propre et désinfectées, ce qui permet d’éviter tout traitement avec des produits fongicides ou insecticides. Le champignon n’est jamais traité, vous pouvez de ce fait le déguster cru sans le laver ou l’éplucher.

 

Champichoux – Martin Schwaederlé

Les débuts du producteur

L’idée de se lancer dans la culture du champignon est venue lorsque le producteur, Martin Schwaederlé, était haut comme trois pommes. Ses parents agriculteurs récoltaient du blé dans un champ de plus de 2 hectares. Ils se sont aperçus que des champignons avaient poussé sous les céréales. Martin s’est alors mis à cueillir les champignons, il en a aujourd’hui fait son métier.
La petite histoire

Situé en plaine d’Alsace dans un charmant village nommé Geispolsheim, Champichoux se consacre depuis plus de 20 ans à la production de champignons pleurotes et lentins de chêne. Tous les jours, nous cueillons nos champignons afin d’avoir les ingrédients les plus frais pour élaborer des recettes originales et d’obtenir des produits à la saveur unique. Car chez nous, les recettes de tous les jours ont des allures de grande cuisine !