LES ENDIVES D’ALSACE

endives-7Un peu d’histoire

Telle que nous la connaissons maintenant, l’endive (Chicorium intybus) est issue d’une chicorée sauvage aux racines persistantes. Sa culture très particulière a été mise au point en Belgique, vers 1850, par M. Bréziers, jardinier chef de la Société d’Horticulture belge, dans le Jardin Botanique de Bruxelles. Ayant fortement serré un petit monticule de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage gardés en cave durant l’hiver, il obtint une plante à feuilles pâles et larges, imbriquées les unes dans les autres et en forme de fuseau… l’Endive était née !


Les producteurs en Alsace :

Trois entreprises familiales arbores fièrement les couleurs d’un  nouveau packaging, tenantes d’un savoir-faire, elles continuent de garantir l’héritage d’une production d’endives cultivée en plein cœur de l’Alsace.

SARL BURGAENTZLENRue Allmend Weg 68000 COLMARendives-1-kg-burgaentzlen


EARL ENDIVAL – 12 rue du vignoble 67140 BOURGHEIMendives-1-kg-endival


EARL FRIESS – 31 rue principale 67270 ROHRendives-1-kg-friess


Une culture originale – Les grandes étapes de production de l’endive en Alsaceendive-1

L’endive a plusieurs particularités : Elle n’existe pas à l’état sauvage et si on laisse pousser la racine, elle va donner une fleur. Par ailleurs, elle a besoin, pour garder sa blancheur, que sa culture se déroule à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide.Ces deux conditions reconstituent « l’effet de cave » de feu M. Bréziers. Pour produire les endives, il y a donc besoin du savoirfaire du producteur. Si la culture de l’endive a évolué depuis le XIXe siècle, les modes de production actuels préservent le caractère authentique et naturel du produit.

Les enfants la détestaient pour leur amertume, mais tout ça, c’est du passé. Les nouvelles techniques de cultures permettent de faire une endive douce et goûteuse. En voici quelques secrets:

• Les Semis – x semaines
Les semis commencent en Mai dans le Nord de la France. Le Nord bénéficie d’un climat plus régulier, sans pics de températures en été comme en Alsace. Cet environnement est propice à la croissance des racines d’endives. En automne, il faut arracher les racines qui n’ont pas subi de stress donc les racines de qualités supérieures aux autres régions. On peut aussi semer des racines d’endives dans des régions plus chaude, telle que la Marne, donnant la possibilité d’effectuer des arrachages jusqu’en début décembre. En fin de saison, cela permet de stocker moins longtemps la racine au frigo et de ce fait la qualité est améliorée. Dessèchement et sur-maturité peuvent être évités.

Les grandes étapes de production de l’endive en Alsace

• L’arrachage – 2 joursendive-4

En automne à partir du 15 septembre pour le Nord de la France et à partir de début novembre pour les régions plus chaude, il faut procèder à l’arrachage des racines. Elles sont ensuite transportées par semi remorque benne jusqu’à l’entreprise, mise en pallox (Grandes caisses en bois) et mise en frigo à + 2°C.

 

• L’hiver – 8 joursendives-8

Pourquoi la racine a-t-elle besoin de 8 jours de froid avant de produire une belle endive ? C’est une plante bisannuelle. La période au froid dans le frigo simule l’hiver nécessaire à la racine pour produire l’endive

La culture – 3 semaines
La racine est mise en salle climatisée à 18°C et 80% d’hydrométrie, dans un bain d’eau à 19°C. Il ne faut que 3 semaines pour arriver à faire un beau chicon (terme employé dans le Nord). La culture de l’endive se fait en bacs galvanisés, empilés sur 7 de haut. L’eau y coule d’un bac à l’autre et est récupérée dans une gouttière au bas de la pile puis est réinjectée en haut de la pile en circuit fermé. A chaque passage, il faut ajouter quelques éléments indispensables à la pousse de l’endive, à savoir des oligo-éléments et de la potasse.
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• La récolte – 1 jour

Après 3 semaines de culture, les bacs quittent la salle climatisée pour la récolte et la mise en paquet. La production est directement envoyée dans les magasins. Entre la récolte de l’endive et la vente en magasin, un seul jour s’est écoulé.
Néanmoins, l’essentiel de la nutrition de l’endive se trouve dans la racine même; c’est son garde mangé. La culture sans terre et uniquement en bain d’eau s’appelle une culture hydroponique.

 

Les Bienfaits de l’Endive

dj2_4360L’endive est un partenaire précieux dans votre alimentation. Elle dispose de beaucoup de qualités diététiques et nutritionnelles qui vous aideront à garder ligne et forme !

Votre complice minceur

Avec ses 15 calories aux 100 g, l’endive est très légère et pauvre en graisse grâce à son apport en eau (près de 95 %) et en fibres (2 à 2,5 g/100 g).
Ainsi, crue ou cuite, elle participe au bon fonctionnement de l’intestin et vous aide à garder un ventre plat !

Votre alliée santé

L’endive devient votre alliée « énergétique » puisqu’elle vous apporte une grande quantité de minéraux,
notamment du potassium (205 mg/100 g), du phosphore (25 mg/100 g), du calcium et du magnésium.
Source de nombreux oligo-éléments, notamment le sélénium, qui protège vos cellules du vieillissement, avec 10% des apports quotidiens recommandés.Enfin, l’endive apporte des vitamines C (5 à 10 mg), B1 et B2 (respectivement 0,12 mg et 0,09 mg) !

Infos pratiquesendive-2

Côté course, côté préparation, côté conservation, l’endive est facile à vivre et vous facilite
la vie !

Comment les choisir ?
Elles doivent être fermes, bien ventrues avec des feuilles bien blanches,légèrement ourlées de jaune.

Comment les conserver ?

Pour garder toute leur fraîcheur, les endives doivent être impérativement conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles se gardent jusqu’à 6
jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur

Comment les préparer ?

Nul besoin de laver les endives, il vous suffit de leur enlever les premières feuilles et de couper leur base. Si vous les aimez douces, évidez le cône
central.

Douce ou plus amère ?

Ajustez le goût de l’endive au vôtre, selon que vous l’aimez douce ou plus corsée…

Ces dernières années, les producteurs ont favorisé la culture de variétés plus douces, l’amertume de l’endive s’est ainsi atténuée au fil des années. Cependant, quelques conseils très simples à appliquer vous permettent véritablement d’ajuster le goût de l’endive au vôtre.

• Si vous l’aimez douce : Évitez le cône central, préparation en salade et en cuisson.

• Pour une amertume plus corsée : Cuisez l’endive au micro-ondes, à la vapeur, à l’étouffé.

 

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