Né selon toutes probabilités dans le nord de l'Inde (où il est l'objet de nombreux récits légendaires), le concombre s'est très tôt propagé vers la Chine et vers le Moyen-Orient. Il fut cultivé sur les bords du Nil par les Egyptiens, qui en consommaient beaucoup, et le faisaient figurer parmi les offrandes destinées à leurs dieux. Les Hébreux l'importèrent en Terre promise, où il devint l'un de leurs mets préférés. Grecs et Romains appréciaient beaucoup le concombre. Pline rapporte que l'empereur Tibère s'en régalait quotidiennement, et que les jardiniers le faisaient pousser sous cloche pour accélérer sa croissance. On trouve mention officielle de sa présence en France dès le IXe siècle, lorsque Charlemagne en ordonna la culture dans ses domaines. Au XVIIe siècle, La Quintinie, le jardinier en chef de Versailles, en fera pousser sous serre, en "primeur" : Louis XIV était en effet très friand de potages et de salades à base de concombre. Beaucoup plus amer qu'aujourd'hui, le concombre était alors un hôte courant des potagers. Après avoir été cultivé à grande échelle en plein champ, il est de nos jours de plus en plus souvent produit sous serre.

Bien vert et ferme, le concombre affiche sa fraîcheur.

Riche en eau, le concombre doit être placé dans le bac à légumes du réfrigérateur pour conserver toute sa saveur et son croquant. Il peut ainsi être stocké durant une semaine. Si le concombre est déjà coupé, protéger l'entame avec un film alimentaire.

On préconisait auparavant de faire dégorger les concombres dans du sel (ou saupoudrés de sucre) afin de leur faire rendre de l'eau et d'amenuiser leur amertume. Précaution dorénavant inutile puisque les concombres ne sont plus amers. Non dégorgés, ils conservent d'ailleurs mieux leur croquant et leurs vitamines. Il n'est pas toujours nécessaire de peler le concombre, certains apprécient la saveur légèrement amère de la peau.

Idées d'ici

Salade de concombre râpé, raisins secs (1/2 tasse), 1/4 c. à café de cumin en poudre et une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive. Rafraîchissant et étonnant.
Petits concombres évidés en barquettes, garnis de fromage frais de brebis (broccio corse) salé, poivré, mélangé à un filet d'huile d'olive, une pointe d'ail et de la ciboulette. Idéal pour les pique-niques.
Soupe : 1 gros concombre pelé et coupé en dés, cuits dans 30 g de beurre avec 2 oignons. Le tout mouillé avec 1,5 l de bouillon, cuit 30 min, mixé.
Potage avec de la crème, 2 jaunes d'oeufs et parsemé de pluches de cerfeuil. Pour dîners raffinés (surtout si on ajoute des petits canapés avec des oeufs de saumon).

Façon baltique : hareng doux mariné à la danoise (en vente dans les boutiques spécialisées)coupé en morceaux, servi avec des lamelles de concombre et de pommes avec de la crème fraîche.
Tzatziki grec : concombre pelé, râpé, salé, mélangé à 1/2 litre de yaourt, un filet d'huile d'olive et de vinaigre, ail et aneth hachés.
Sauce, façon raita indienne : concombre mixé avec un yaourt et parfumé d'épices (notamment de garam-massala : un mélange de cumin, curcuma, gingembre, poivre entre autres). Calme le feu des plats épicés, dés de concombre dans le gaspacho espagnol (potage glacé à la tomate), Très British : les canapés de concombre.

Concombre et poissons (sole, saumon fumé...), crustacés, raisin, pomme, poire, fromages, laitages, herbes et épices à foison : cerfeuil, aneth, ciboulette, menthe, tandoori, safran, muscade.

Divers ustensiles de cuisine métamorphosent le concombre: - le couteau économe et l'éminceur de gruyère, pour des rubans et des tagliatelles, - le couteau à frites pour des dés ou des fagots de concombre, - une râpe, pour des filaments de concombre, (parfaits pour les consommés et le Tzaziki), - la cuillère parisienne pour des billes de concombre, - un couteau zesteur pour décorer le légume non épluché.

Riche en eau, bien pourvu en minéraux (en particulier en potassium), le concombre est un légume très désaltérant et particulièrement léger en calories : 10 kcal aux 100 g. Il fournit un large éventail de vitamines (toutes les vitamines du groupe B, de la vitamine C au taux de 8 mg aux 100 g, et un peu de provitamine A et de vitamine E). Ses fibres sont mieux tolérées si on fait dégorger le concombre avant consommation, ou tout simplement si on le mastique avec soin. Le concombre est habituellement consommé cru, mais il est très savoureux servi cuit, en légume d'accompagnement. Pour cela, on le détaille en petits dés, que l'on cuit à la vapeur ou que l'on fait étuver doucement dans un peu de matière grasse. On attribue au jus de concombre absorbé à jeun des propriétés dépuratives et apéritives. En dermatologie, le concombre est considéré comme adoucissant, et on l'utilise traditionnellement (sous forme de cataplasme ou de lotion) pour lutter contre les rougeurs, les dartres et les démangeaisons. Selon les variétés, le concombre renferme plus ou moins de substances aromatiques amères (concentrées dans la partie proche du pédoncule). Les sélections variétales visent à produire des concombres peu amers, à chair fine, tendre et croquante, et ayant peu de graines centrales.

Fin juin à mi-septembre

Deux types de concombres se distinguent sur les étals : le concombre épineux et le concombre de type "hollandais", le plus courant. Le premier doit son nom aux quelques épines isolées (et complètement inoffensives) qui surmontent une partie de son épiderme. Marginal, ce concombre possède néanmoins un goût et une amertume fort appréciés dans le midi de la France où il est encore cultivé. Mais le concombre qui domine la scène est bien le long concombre dit "hollandais", plébiscité par les consommateurs. C'est en effet aux Pays-Bas, après la Seconde Guerre mondiale, que se développera la culture de ce légume d'un nouveau type : long, rectiligne, lisse et surtout dépourvu d'amertume. Finis les dégorgements au sel ou au sucre, le trempage dans du lait : son succès fut tel qu'il règne encore sans conteste.