Selon les études des botanistes, les courges seraient originaires d'Amérique centrale, où elles étaient probablement consommées plusieurs millénaires déjà avant notre ère. Les Indiens les nommaient "askutasquash", et les Européens les découvrirent en débarquant dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume. Il était alors d'usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d'obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation. Il semble que ce soient les Italiens qui aient eu l'idée, au XVIIIe siècle, de consommer les courges avant complète maturité : ainsi naquirent les courgettes que nous connaissons aujourd'hui.

Lisses et fermes, les courgettes affichent leur fraîcheur.

Si appréciables pour leur jeunesse, on comprendra aisément que les courgettes ne doivent pas être conservées très longtemps : mieux vaut renouveler fréquemment leur achat. Elles peuvent néanmoins se conserver quatre à cinq jours dans un endroit sec et assez frais. Elles supportent très peu de temps le congélateur.

La courgette s'apprête en un tour de main : lavée, il suffit de lui ôter les deux extrémités. Mais elle se découpe au gré de la fantaisie de l'instant : rubans et tagliatelles (avec un éminceur de gruyère ou un couteau économe), fagots et dés (avec un couteau à frites), filaments (avec une râpe), parfaits pour confectionner les gâteaux, les consommés et autres crèmes de courgettes.

Des vinaigrettes

À la moutarde : les courgettes coupées en rondelles ou en lamelles, cuites à la vapeur, assaisonnées avec une vinaigrette bien moutardée et une persillade (ou des oeufs durs écrasés à la fourchette).
En carpaccio à l'huile d'olive : les courgettes coupées en lamelles épaisses sont passées très vite au gril chaud, marinées à l'huile d'olive et au jus de citron, assaisonnées de sel, poivre, ail et coriandre fraîche. Lamelles de courgettes trempées 2 min dans de l'eau bouillante et nappées, tièdes, d'une vinaigrette et de curry.

Fleurs de courgettes remplies d'une farce à base de ricotta, de parmesan et de pignons de pin, trempées dans de la pâte à beignet puis frites.
À la niçoise : courgettes rondes (ou tronçons de courgettes un peu évidés), remplies de farce à base de chèvre frais et d'oeuf ou de chair d'agneau, de raisins secs, d'oignons et ail hachés.

En tortilla espagnole : une bonne poêlée de 5 courgettes et 6 oignons frais émincés cuits avec quelques lanières de poivrons rouges. On verse 10 oeufs battus en omelette épicées avec du poivre, une pointe de cumin et de piment. À mi-cuisson on retourne la tortilla pour cuire la seconde face. A savourer chaud ou froid, découpée en morceaux.
Au comté 1 kg de courgettes coupées en rondelles, cuites 5 min en cocotte minute avec 20 g de beurre. Passées au moulin à légumes, elles sont mélangées à 2 oeufs, 2 c. à soupe de crème fraîche, 120 g de comté râpé. Le tout est mis à gratiner 20 min à four chaud.

Bien que cela ne soit pas nécessaire, certaines personnes préfèrent peler la courgette. Cette peau peut alors être taillée en minces filaments et légèrement blanchie pour agrémenter des spaghettis ou se mêler aux omelettes. Le sel aurait le défaut de brûler les chairs en les attaquant, aussi est-il conseillé de ne jamais cuire les courgettes dans de l'eau salée, mais de les assaisonner en fin de cuisson afin qu'elles gardent leur tenue. Farinez les courgettes avant de les poêler : elles seront ainsi moins grasses et plus croquantes.

Avec un total énergétique particulièrement bas (15 kcal aux 100 g), une forte densité en minéraux et en fibres, un apport vitaminique bien diversifié, la courgette possède toutes les caractéristiques d'un "aliment forme". Très digeste lorsqu'elle est consommée jeune (ses fibres sont alors remarquablement tendres et bien supportées), elle convient à tous les convives, notamment aux jeunes enfants, aux personnes ayant un système digestif fragile, et bien sûr à celles qui suivent un régime minceur.

Mi-Juin à fin Octobre

La particularité de cette représentante de la famille des cucurbitacées est d'être récoltée très jeune. Les plus courantes des variétés de courgettes sont, bien sûr, longues et cylindriques et d'un beau vert plus ou moins foncé et marbré. Certaines, moins courantes, se distinguent par leur forme (telle la "Ronde de Nice") ou par leur couleur grise (chez certaines variétés dérivant de la "Grisette de Provence"), blanche (courgette "blanche de Virginie") voire jaune comme l'étonnante "Goldrush". La production française est présente sur les étals de mai à octobre.