A la fois légume et condiment, l'oignon (Allium cepa) est le bulbe d'une plante du genre Allium (comme le poireau ou la ciboulette). On le pense originaire d'Asie centrale, mais on n'en connaît plus de représentants vivant à l'état sauvage : depuis longtemps, l'homme le cultive. Il apparaît dans toutes les civilisations : symbole de l'intelligence dans l'ancienne Chine, aliment quasiment magique en Chaldée, et si essentiel pour les Egyptiens qu'ils ne partaient pour l'au-delà que nantis d'une provision d'oignons ! Grecs et Romains en faisaient grand usage, et, au Moyen Age, il devait connaître chez nous son apogée : l'oignon était alors l'un des légumes les plus répandus et les plus appréciés. Il a toujours gardé une large place dans les traditions culinaires de notre pays, et il continue à faire partie des denrées de base de la cuisine française.

Les feuilles vertes des bottes d'oignons blancs sont un bon indicateur de leur fraîcheur. Les oignons secs auront leurs tuniques bien saines et seront choisis en fonction de leur utilisation : bulbes dodus pour être farcis, et délicieux petits oignons grelots comme garniture...

Les bottes d'oignons frais ne se conservent pas plus d'une semaine, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Lorsqu'il n'est pas présenté sous forme de natte, l'oignon sec doit être conservé dans un endroit sec et, surtout, à l'abri de la lumière (sous peine de germer).

Rapide : les oignons blancs seront débarrassés de leurs feuilles, de leurs petites racines et rapidement passés sous l'eau.

Pour éplucher les oignons... en limitant les larmes, une seule solution : peler les bulbes sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau. Les larmoiements proviennent, en effet, d'essences volatiles qui se libèrent lorsque l'on coupe la chair de l'oignon. L'eau limite l'évaporation de ces substances.

Pour hacher un oignon, coupez-le en deux puis posez chacune des moitiés à plat, taillez-les en fines tranches verticales (sans aller jusqu'au bout afin que les tranches ne se dissocient pas) puis en tranches horizontales.

Oignons, blanchis 3 min, évidés, farcis (avec leur pulpe mixée et cuite au beurre avant d'être mélangée à un oeuf, de la crème fraîche, un peu de mie de pain et du fromage râpé avec, au choix. des pignons, des raisins secs ou du jambon) puis enfournés. Oignons, arrosés d'un filet d'huile d'olive, cuits 45 min au four à 210° C dans leur peau. À déguster avec du veau, du porc ou une volaille. Et pourquoi ne pas, une fois pelés, les poudrer de sucre et les caraméliser au four ?

Conviviale : oignons émincés mis à suer dans du beurre (ou de l'huile) puis colorés sur feu vif et arrosés de bouillon de volaille. Après 45 min de cuisson à feu doux, la soupe est versée sur des tranches de pain. Selon les goûts, ajoutez miettes de roquefort ou gruyère râpé (à mettre alors à gratiner).

Après avoir fait revenir des lanières d'oignons dans du beurre, saupoudrez de farine puis ajoutez, lentement du lait puis un jaune d'oeuf. Disposez cette sauce sur un fond de pâte brisée puis enfournez.

Confiture : oignons (700 g) émincés, cuits 30 min dans 100 g de beurre (avec 200 g de sucre et 10 cl de vinaigre de vin) puis mouillés avec 25 cl de vin rouge et cuits 30 min environ. Flan : oignons émincés, revenus au beurre avec une pincée de sucre, mouillés de bouillon (jusqu'à réduction complète), puis mêlés à de la crème fraîche, des oeufs battus, de la muscade. Le tout cuit, au four, 25 min.
Oignons glacés : petits oignons blancs ou grelots épluchés, dorés au beurre, salés, poudrés de sucre, caramélisés, arrosés de vinaigre et d'eau puis cuits 1 heure, à feu doux.
Rondelles d'oignons trempées dans une pâte à beignet (ou, successivement dans du lait, de la farine et de l'oeuf battu), saisies dans un bain de friture.

Pour colorer un pot-au-feu, ajoutez au bouillon un demi oignon caramélisé. Pour contrôler la cuisson des gros oignons, enfoncez-y la pointe d'un couteau, si le bulbe est cuit il sera tendre jusqu'au coeur. Par ailleurs, l'oignon aurait une action hypoglycémiante : il pourrait compenser l'augmentation de la glycémie provoquée par la prise de sucres alimentaires.

L'oignon a toujours été considéré comme une denrée à part, légume autant que condiment, aliment autant que médicament. On lui reconnaît aujourd'hui des propriétés diurétiques, hypoglycémiantes et antibactériennes. Et on a mis en évidence son action favorable sur l'artériosclérose : la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus permet en effet de diminuer l'agrégation plaquettaire sanguine, ce qui protège des risques de thrombose et d'obstruction des vaisseaux. Même plus modérée, sa consommation permet de profiter d'apports nutritionnels intéressants, notamment en vitamine C (7 mg aux 100 g en moyenne, et 20 à 30 mg aux 100 g dans les oignons blancs), en potassium (170 mg aux 100 g), en sélénium (0,001 à 0,010 mg aux 100 g) et en nombreux autres oligo-éléments.

Selon les variétés, les saveurs de l'oignon diffèrent. Mais la région d'origine a aussi son importance. Cultivé dans le Nord, l'oignon a un goût plutôt prononcé ; lorsqu'il pousse dans des contrées plus ensoleillées, il a tendance à s'adoucir, et à devenir plus nuancé et subtil dans ses saveurs.

Les pousses vertes de l'oignon ont un goût qui rappelle celui de l'échalote ou de la ciboulette. En hiver, quand les fines herbes sont rares, il est facile de "faire pousser" un oignon dans un verre d'eau, comme on le fait avec une jacinthe. On utilise les pousses vertes (hachées menu) lorsqu'elles ont atteint une dizaine de centimètres de longueur.

L'oignon ne fait pleurer que si on l'épluche, ou on le détaille. En effet, les substances soufrées qu'il renferme sont "neutres" tant que l'oignon est intact. Mais dans l'oignon cru soumis à une contusion (coupé, écrasé, épluché,...), les cellules végétales sont lésées, et un enzyme particulière peut alors agir. Elle transforme ces substances soufrées (alliine, et surtout propenyl-cystéine-sulfoxyde) en dérivés instables. Ceux-ci, par réactions successives, parviennent à l'état de disulfures, irritants pour les yeux.

Eplucher les oignons sous l'eau (ce qui dissout le facteur lacrymogène, et évite sa diffusion dans l'air) ; ou commencer par bien refroidir l'oignon, ce qui réduit la volatilité du facteur irritant.

Toute l’année

Le bulbe de l'oignon est un organe de réserves nutritives que la plante puise afin de fleurir. Il est formé par la base des feuilles qui, superposées, ont épaissi. Les dernières feuilles forment l'enveloppe la plus mince de l'oignon : la "tunique". Dans le sol, la plante cesse d'émettre des feuilles et le bulbe se met à grossir : il s'agit de la tubérisation. Si les oignons sont récoltés avant cette tubérisation, il s'agit de cébettes, s'ils sont arrachés juste après, ils se nommeront cèbes (leur petit bulbe sera allongé). Les oignons blancs sont des primeurs, récoltés au cours de la tubérisation et avant leur complète maturité. Ces jeunes bulbes, très frais, ne se conservent que peu de temps. La tubérisation achevée, les bulbes sont récoltés. Ces oignons "de garde" pourront se conserver plusieurs mois. Ces oignons secs peuvent être de couleur blanche (tel l'oignon doux des Cévennes), rouge (ces bulbes sont surtout importés, d'Espagne et d'Italie) ou, plus communément, jaune. Essentiellement cultivé dans l'est de la France (mais aussi dans le val de Loire, le Languedoc-Roussillon, la Basse-Normandie et la Bretagne), l'oignon est présent sur les étals toute l'année.