La laitue aurait pour ancêtre une petite salade aux feuilles dentelées et à la saveur amère. De son origine, elle aurait longtemps conservé cette caractéristique gustative. Selon les Saintes Ecritures, "la laitue figurait parmi les plantes dont Moïse avait prescrit aux Israélites d'entourer l'agneau pascal pour commémorer l'amertume de l'exil". Au fil des siècles et des améliorations culturales, la laitue troqua sa robe ébouriffée et son amertume pour une "opulente verdure de satin qui fait penser à la jupe bouffante d'une ballerine s'apprêtant à danser le menuet" et la douce saveur laiteuse que nous lui connaissons. Les Pythagoriciens l'appelaient "la plante des eunuques" en référence à l'action sédative qu'elle était sensée exercer sur l'appareil génital, propriété qui lui fut régulièrement reconnue au cours des siècles et qui fit d'elle un symbole de chasteté. Les Romains, grands amateurs de laitue (en dépit de ses propriétés anaphrodisiaques), la consommait pour "préparer l'estomac aux prouesses gastronomiques".

Laitue ou chicorée, la salade doit, bien sûr, être de première fraîcheur ! La base de la salade, la plus blanche possible, en est un gage fiable.

Il est préférable de renouveler fréquemment vos achats de salades. Pour les conserver au réfrigérateur (deux ou trois jours), mieux vaut les garder, lavées et essorées dans un saladier recouvert d'un film alimentaire.

Compliquée, la préparation de la salade ? Il suffit de couper la base, puis de l'effeuiller avant de la laver, avec, éventuellement, un filet de vinaigre dans l'eau de rinçage. Rien de tel, ensuite, que l'essoreuse pour égoutter la salade sans l'écraser. La salade ne s'assaisonne qu'au dernier instant, la vinaigrette ayant la fâcheuse manie de cuire les tendres feuilles. Mais certaines salades aux feuilles assez épaisses (quelques chicorées, par exemple), apprécient ce traitement, s'imbibant doucement de la sauce acidulée.

Indispensable batavia pour envelopper un nem brûlant avant de le tremper dans la sauce au soja. Mini aumônières de laitue : larges feuilles contenant chacune 2 dés d'ananas frais, 2 crevettes roses décortiquées, pousses de soja frais, gingembre frais râpé. Refermez et liez les feuilles avec un brin de ciboulette. Chiffonnade de batavia ou de romaine avec lamelles de boeuf pimentées, cacahuètes concassées, pousses de soja, carottes râpées fin, gingembre frais et coriandre ciselée.

Coeurs de laitue braisés avec des oignons (préalablement frits), une tasse de lardons et un peu de sucre, doucement cuits à couvert, sans liquide ou avec un peu de bouillon. Quiche végétarienne (ou presque) : diverses salades fondues dans du beurre et mélangées à des oeufs, de la crème fraîche et du comté râpé. Mesclun bon et joli : avec des feuilles de chêne, de la roquette, de la trévise, du cerfeuil et pourquoi pas des fleurs de capucine ! Soupe d'été : 500 g de chicorée dont la moitié est blanchie, l'autre pas. Le tout est mixé avec 30 cl de bouillon de volaille et 15 cl de crème fraîche. Salez et citronnez avant de servir froid ou chaud avec des croûtons frits.

En leur ajoutant des herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette, basilic.), des condiments (câpres, échalotes.), des épices (cumin, curry, muscade.). En variant : les huiles (de noix, de sésame, de noisette.), les vinaigres (balsamique, de xérès, de cidre, de framboise), les moutardes.

Pour que la salade reste bien fraîche et croquante, la garder au frais au moins un quart d'heure avant de la servir. Douche écossaise : pour ragaillardir une salade un peu fatiguée, la plonger quelques minutes dans l'eau tiède avant de la passer sous l'eau froide.

Consommée crue et en salade, la laitue constitue un hors-d'oeuvre rafraîchissant et digeste, qu'il est intéressant de prévoir régulièrement dans les repas pour ses qualités nutritionnelles, et notamment sa haute densité minérale et vitaminique. Elle est particulièrement appréciée dans les régimes minceur, pour son faible apport énergétique (13 kcals aux 100 g) et l'impression de satiété qu'elle procure. Elle peut bien entendu être aussi consommée en plat de légume cuit. Dans tous les cas, pour bénéficier au maximum de sa "discrétion" calorique, il est souhaitable de limiter les corps gras d'assaisonnement.

On attribuait autrefois à la laitue une influence sédative et hypnotique. En fait, ces propriétés appartiennent à une variété spécifique de laitue, Lactuca virosa, très amère et de ce fait impropre à la consommation alimentaire. Le suc de cette laitue, inscrit au Codex sous l'appellation de lactucarium, est riche en lactones (des triterpènes amers). Il renferme également du mannitol, des traces d'acides organiques (acide malique, acide oxalique), d'acides aminés (asparagine), de cires et de résines. Il peut être extrait et utilisé en thérapeutique interne ou externe, soit en sirop ou décoction, soit en lotion ou cataplasme.

Avril à Octobre

Dans la farandole des laitues se trouve la populaire laitue beurre, à la classique pomme ronde et lisse, la romaine aux feuilles allongées et la batavia (dont l'iceberg est une représentante nacrée). Moins connues mais aussi dans la ronde, les laitues "grasses" (aux jolies appellations de "Sucrine", "Craquerelle du midi"...) et "à couper", telle la "Feuille de chêne" dont les longues feuilles sont récoltées par poignées. La sarabande des chicorées n'est pas moins variée : la "Barbe de capucin", aux longues feuilles blanchies et échevelées, est la salade se rapprochant le plus de la chicorée indigène qui fleurit de bleu nos talus. Dans la catégorie des chicorées dites " sauvages" se classent l'oblongue et croquante "Pain de sucre" et les rouges chicorées de "Vénétie" de "Trévise". Parmi les chicorées améliorées, la scarole (dont les amples feuilles se rejoignent en forme de cône) côtoie la frisée. Celle-ci, grâce à la technique de l'étiolement, offre un coeur doré entouré de larges feuilles frisées et vert foncé.