La tomate (Lycopersicum esculentum) est originaire du Mexique et d'Amérique centrale. Les Européens ne l'ont connue qu'au XVIe siècle. Si elle a gardé chez nous son nom d'origine aztèque "tomatl", elle a été appelée "pomme d'or" par les Italiens... et "pomme d'amour" par les Provençaux ! Elle appartient à la famille des solanacées (qui comprend également la pomme de terre et le tabac), et longtemps, on l'a considérée comme une plante médicinale, ou même... ornementale (l'agronome Olivier de Serres la vouait à la décoration des tonnelles !). C'est sous forme de sauces plus ou moins relevées qu'elle commence à entrer dans la cuisine méditerranéenne. Les Anglo-Saxons s'en méfirent longtemps : à la fin du XIXe siècle, on trouvait encore des ouvrages culinaires anglais dans lesquels on recommandait de faire bouillir la tomate durant 3 heures au moins, afin de se protéger d'éventuels effets toxiques ! Ce n'est que vers les années 1920-1930 qu'elle commence à être largement commercialisée sur tout le territoire.

Souple sous la (légère) pression du doigt, la tomate peut être plus ou moins mûre, plus ou moins charnue et juteuse (selon les variétés). Elle n'a en fait qu'un impératif : dégager son odeur si typée.

Le goût de la tomate succombe aux basses températures du réfrigérateur. Les beaux légumes, disposés dans un compotier, ornent la cuisine de leur couleur pimpante et gourmande.

Les tomates se lavent sous le jet du robinet et se déparent de leur pédoncule vert. Pour certains plats, veillez à retirer leur peau et à les épépiner.

Crues ou cuites, en mêlant aux farces (à base de chair à saucisse, d'agneau, de veau ou de boeuf), des fromages, des fruits secs, des herbes odorantes et des épices. "À la provençale" Les tomates sont poêlées ou enfournées et cuisent doucement en compagnie d'un hachis d'ail et d'herbes. Simplissimes, les méditerranéennes crostinis : simples tranches de pain (aillées ou non) couvertes d'une tranche de tomate et, au choix, d'un fromage (de chèvre, à raclette...), d'anchois, de bacon. Le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive et d'un grain de fantaisie : câpres, olives, basilic et autres herbes de perlinthymthym !

La tomate s'alanguit sur des fonds de pâtes brisée, feuilletée, sablée qui forment les lits des pizzas mais composent aussi : des quiches (avec 4 oeufs battus dans 125 g de crème fraîche), des clafoutis (tomates couvertes d'une épaisse pâte à crêpes), des pastillas et des tomates entre des feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu et enfournées, des tourtes (en chapeautant la tarte d'un couvercle de pâte).

Bolognaise : tomate, chair à saucisse, veau, oignons, vin blanc. Matriciana : tomate, lard fumé, oignon, ail, poivron, sucre en poudre. Sarde : tomate, anchois, câpres, olives noires, vin blanc, champignons de Paris.

Ceviche (dés de poissons marinés dans du citron, dés de tomates épépinées, coriandre), Salade de tomate sur lit de riz au lait aillé ! Granité de tomate (celle-ci, mixée, est additionnée de jus de citron, d'un sirop de sucre et de Cognac). Tartare de boeuf et de tomate, saupoudré de noix de coco...

Strip-tease : la peau de la tomate se retire très facilement dès que le fruit a été trempé trente secondes dans de l'eau bouillante. Pour épépiner une tomate, il suffit de la presser délicatement dans la paume de la main, après l'avoir coupée en deux pour faire s'écouler pulpe et pépins. Sauces et coulis : une cuillerée de sucre ajoutée à la sauce permet de neutraliser légèrement la saveur acidulée des tomates. De l'art de farcir les tomates : saupoudrer de sel l'intérieur des tomates évidées et les renverser sur une assiette évite qu'elles ne rendent de l'eau à la cuisson. On peut également mélanger du riz (ou de la semoule) à la farce ou le disposer dans le fond des tomates pour absorber l'eau rendue à la cuisson. Si la farce ne doit pas être trop pressée à l'intérieur des tomates, celles-ci devront en revanche être bien serrées afin de "s'épauler".

Largement consommée, particulièrement durant sa pleine saison, la tomate est un "légume fruit" qui ensoleille notre table... tout en jouant un rôle bénéfique dans notre alimentation. En effet, sans aucun apport énergétique superflu (à peine 15 kcal soit 63 kJ aux 100 g), la tomate fournit des quantités appréciables de vitamine C (10 à 20 mg aux 100 g), ainsi que de la provitamine A et de nombreuses vitamines du groupe B. Ses minéraux sont abondants (notamment potassium, magnésium et phosphore), et contribuent au bon équilibre acido-basique de l'organisme.

Pour les consommateurs ayant un système digestif fragile, la peau et les graines de la tomate peuvent se révéler trop irritants. Dans ce cas, on utilisera seulement la pulpe et le jus.

- des allergies aux solanacées (elles obligent aussi à exclure les légumes de la même famille : pommes de terre, aubergines, poivrons... et le café);

- des allergies aux terpènes (dans lesquelles on doit écarter également les agrumes, les carottes, le safran, la verveine, ...).

Pour peler facilement une tomate, il suffit de la plonger une minute dans l'eau bouillante : la peau se retire alors sans peine. On dit "rouge comme une tomate"... mais il en existe aussi de couleur jaune ou orangée (ce sont plus des curiosités botaniques que des productions courantes !).

Juillet à Mi-Septembre

Toute petite, acidulée et sucrée, la tomate cerise séduit en une bouchée ! Coqueluche des cocktails chics, elle se picore nature. Bien parfumée, la tomate en grappe est parfaite dégustée crue, en salade ou à la "croque au sel". La tomate ronde s'apprête à la perfection, farcie, poêlée et en salade. Sphérique aussi, la tomate côtelée, (telle la Marmande) séduit toujours autant. La tomate allongée, dite "Olivette", possède une pulpe très charnue, idéale pour la confection de coulis, de sauces et de fonds de tartes. Belle classique, la tomate se pique parfois d'un grain de fantaisie et peut se présenter sous forme de petite poire ou se parer de jaune, d'orange, voire de vert.