Originaire d'Asie Centrale, l'ail est cultivé et consommé depuis des millénaires. Les Chaldéens en étaient friands, de même que les Egyptiens, qui en distribuaient aux esclaves chargés de la construction des pyramides. Grecs et Romains en consommaient volontiers : à Rome, le petit déjeuner courant se composait souvent de pain frotté d'ail. Les Gaulois passent pour avoir été de grands consommateurs d'ail, et au Moyen Age, on peut lire dans le "Livre des Métiers" que règnent en France "aulx, oignons, et toute autre manière d'aigrum" (ainsi désignait-on cresson et raifort). L'Ail a toujours figuré parmi les légumes condiments les plus populaires en France : il fait partie des "provisions condimentaires" de base pour la cuisine, non seulement dans le Midi, son terroir de prédilection, mais aussi dans toutes les autres régions de notre pays.

Les têtes d'ail se doivent d'être bien renflées. Un simple toucher vous permettra de vérifier la fermeté des gousses.

L'ail sec se conserve durant environ 6 mois dans un endroit sec, sombre et à température ambiante. Certaines variétés telles que l'ail rose de Lautrec (qui bénéficie d'un label rouge) ou encore l'ail fumé d'Arleux peuvent se garder durant une année. En revanche, l'ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Retirez la première pelure extérieure de la tête d'ail afin de prélever le nombre de gousses nécessaires. En coupant la base de chaque gousse, ôter la dernière petite peau, la "tunique"... ou bien laissez-la si vous souhaitez cuire l'ail "en chemise". Pour retirer plus facilement cette tunique, on peut placer la gousse sous la lame du couteau sur laquelle on donne des petits coups avec le poing. Le germe peut être retiré lorsque la gousse est coupée en deux, dans le sens de la longueur. Mais sachez que le germe n'apparaît qu'en fin de conservation de l'ail. Pour hacher les gousses, il suffit d'avoir un presse ail à portée de main.

Aïoli (pour 6 personnes) : mélangez 2 jaunes, 12 gousses d'ail écrasées et une pincée de sel puis versez lentement, sans cesser de tourner, 30 cl d'huile d'olive (et plus si nécessaire). La bourride est un ragoût de poisson mêlé d'un aïoli safrané.
Saupiquet languedocien : foie de jeune lapin de garenne (ou d'élevage) cuit 15 min à l'eau avec 4 gousses d'ail épluchées, 1 feuille de laurier, du thym, du sel et du poivre puis mixé avec l'ail cuit et 2 gousses d'ail cru et mêlé d'huile et de vinaigre. Dans la région sétoise, le saupiquet se fait avec le foie d'un gros turbot.
Persillade croustillante : lamelles d'ails et persil frisé, frits 30 min. Parfaite pour accompagner le poisson.

Iraniennes, les gousses d'ail, en chemise, mises en bocal avec du vinaigre de vin. Au bout de 3 ans, votre patience sera largement récompensée !
Chips : lamelles d'ail frites, égouttées sur du papier absorbant puis salées.
Beignets : gousses d'ail blanchies 3 fois enrobées dans une pâte à frire (mêlée d'une neige de blancs d'oeufs) puis frites.

Crème verte d'ail doux : gousses d'ail (250 g) cuites 3 min., après ébullition, dans 4 eaux successives puis mixées avec et 16 c. à soupe de crème infusée à la sarriette, mélangées à un hachis de persil (1 bouquet) de cresson (1 botte) et de beurre (30g.).
Poêlée anisée : gousses cuites à l'eau, rissolées dans du beurre, arrosées de pastis et mijotées avec de l'estragon haché.
Convivial : 4 gousses d'ail mixées avec 4 échalotes, mêlées de beurre (100 g), d'une c. à soupe de Cognac. Étalez le tout dans 4 demi baguettes, enveloppées de papier aluminium puis laissez cuire 20 min. à four moyen.
Subtil : gousses de 2 têtes d'ail nouveau roulées dans du beurre salé, saupoudrées de sucre et de thym frais, caramélisées, mouillées d'un verre à moutarde de cidre brut, cuites 20-25 minutes à four moyen.

Pour aromatiser les vinaigrettes, laissez mariner les gousses d'ail dans de l'huile. Des éclats d'ail insérés, à l'aide d'un couteau, dans la viande parfument cette dernière. À tous ceux (détracteurs comme aficionados) qui cherchent à lutter contre l'haleine typée qu'engendre la consommation d'ail, la sagesse populaire conseille de mâcher quelques feuilles de persil, du chewing-gum mentholé, de la réglisse, de l'anis vert... Frotter une gousse d'ail sur les parois de vos saladiers pour parfumer vos aliments.

Légume condiment, l'ail fait partie intégrante de la cuisine française. Il possède par ailleurs de nombreuses propriétés bénéfiques, certaines connues de longue date, d'autres plus récemment mises en évidence (activité anti-cholestérol, action anti-tumorale). De quoi nous inciter à introduire chaque jour, et généreusement, de l'ail dans notre cuisine ! Manger de l'ail, c'est très bien. Reste le problème... de l'haleine ! L'élimination par voie digestive et par voie pulmonaire de dérivés soufrés métabolisés donne à l'haleine du consommateur d'ail, une odeur caractéristique ! Les "recettes" censées purifier ces effluves odorantes sont nombreuses, preuve peut-être qu'aucune n'est efficace à 100 % ! Mais on peut cependant essayer, outre le classique chewing-gum déodorisant, la pastille de menthe forte ou le cachou : le grain de café ou le clou de girofle à croquer (sans doute parce qu'une odeur puissante chasse l'autre). Ou encore quelques brins de persil à mâcher.

Mi-juin à Novembre

La partie comestible de l'ail, le bulbe, encore dénommé "tête d'ail", est constituée d'une dizaine de bourgeons, les caïeux. Chacune de ces "gousses", mise en terre, fournira une nouvelle plante à la base de laquelle se développera un nouveau bulbe. Récoltée en juin juillet, la gousse est encore riche en eau : il s'agit de "l'ail nouveau". Récolté à pleine maturité, l'ail est mis à sécher sur le sol avant d'être stocké et vendu. Autrefois distinguées par la couleur des gousses, les variétés d'ail cultivées en France, se classent aujourd'hui en fonction de leur période de plantation. Les bulbes dodus de "l'ail d'automne" sont récoltés en juin juillet et commercialisés jusqu'en décembre, tandis que "l'ail d'hiver", aux petites têtes constituées de plusieurs gousses, se vend d'août à avril. Les variétés actuelles aux noms issus du calendrier révolutionnaire (Messidor, Fructidor...) dérivent de variétés anciennes telles que les aulx "Violet de Cadour", "Blanc de la Drôme"...