L'aubergine est sans aucun doute originaire de l'Inde : aujourd'hui il y prospère encore un nombre impressionnant de variétés de toutes les couleurs ! Elle était déjà cultivée en Chine quatre siècles avant notre ère, et ce sont les navigateurs arabes qui l'introduisirent dans le bassin méditerranéen. Au XIe siècle, Avicenne en parle dans ses traités de médecine, en la nommant "al betigenn", d'où son appellation espagnole "alberengena", dont dérive "aubergine". Elle était cultivée en Espagne au Moyen Age, on en connaissait alors au moins quatre variétés différentes. Elle ne se répandra dans le reste de l'Europe que vers le XVème siècle, d'abord en Italie et dans le sud de la France, avant d'atteindre l'Allemagne puis la Grande-Bretagne.

L'aubergine, bien ferme, possède une peau lisse et brillante d'une belle et profonde couleur violette. Celle-ci ne devra ni être trop claire ni virer au pourpre.

Les aubergines se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une autre méthode, italienne, pour conserver les aubergines consiste à les faire confire : les épaisses rondelles du légume cuisent dans du jus de citron et du miel puis macèrent, quatre à six semaines minimum, dans de l'huile d'olive avec de l'ail, des feuilles de basilic et des épices (coriandre, piment...).

Nul besoin de peler l'aubergine comme on le lit parfois ! La peau de ce légume limite l'absorption de l'huile dont la chair de l'aubergine est friande. Si vous n'aimez décidément pas le bel épiderme violet, consolez-vous : la chair se détache toute seule de la peau après cuisson. Par ailleurs, dégorger les aubergines n'est pas non plus indispensable.

Aubergines légèrement entaillées (avec des lamelles d'ail glissées dans ces entailles) enfournées 40-45 min. La pulpe extraite à la cuillère est mixée avec 1 gousse d'ail hachée et montée à l'huile d'olive comme une mayonnaise (ou un mélange d'huile d'olive et de crème fraîche pour plus de légèreté). À servir bien frais avec des petits croûtons et des cubes de tomates.

Lamelles d'aubergines passées de chaque côté sur le gril d'un barbecue (ou sous celui d'un four), citronnées, huilées, salées et poivrées.

Lamelles ou rondelles d'aubergines, arrosées d'un peu d'huile d'olive, enveloppant des morceaux de saucisse de Toulouse ou de chipolatas, piquées sur des brochettes et cuites au four ou sur une braise douce.

Moussaka grecque : rondelles d'aubergines (dégorgées au sel) frites à l'huile, disposées en couches dans un plat à gratin avec du boeuf haché (mijoté 45 min. avec des tomates et de l'oignon), nappées de béchamel, de fromage. Enfournez 45 min.

Mezzé libanais : lamelles d'aubergines dégorgées puis frites à l'huile, hachées avec de l'oignon, de la mayonnaise, du yaourt, du citron, un peu de miel, du raifort, du sel, du poivre et du paprika.
A la parmesane : lamelles d'aubergines grillées puis citronnées, couvertes de mozzarella et de rondelles de tomates puis enfournées.
Iman-Bayeldy : aubergine fendue en deux (mais pas entièrement) garnie de tomates mitonnées aux oignons, placée dans une casserole puis mise à cuire, couverte d'un mélange d'eau citronnée et d'un quart de litre d'huile d'olive.

Piquez, au bout d'une fourchette, une aubergine entière non épluchée et exposez-la au-dessus d'une flamme, durant 3 minutes. La chair, encore crue, a pris un agréable goût de fumé. Comme beaucoup d'autres légumes, l'aubergine doit être arrosée de jus de citron pour éviter que sa chair ne noircisse une fois exposée à l'air. Si vous souhaitez frire des aubergines, il convient alors de les faire dégorger, afin qu'elles ne s'imbibent pas trop d'huile. Pour cela, saupoudrez de sel les rondelles ou les dés durant une heure puis essuyez-les avec du papier absorbant.

Légume fruit typique de la "diète méditerranéenne", l'aubergine participe à l'amélioration de la qualité nutritionnelle des menus dans lesquels on l'intègre. Peu énergétique (18 kcal aux 100 g), elle présente en effet une bonne densité en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles). Elle fournit également une quantité intéressante de fibres bien tolérées par les intestins. Son mode de cuisson influence directement sa digestibilité (toujours meilleure lorsque l'aubergine est cuisinée avec peu de matière grasse).

Mi-Juin à Mi-Septembre

Les aubergines sont récoltées avant leur maturité. Bien mûrs, ces légumes fruits arboreraient une drôle de couleur... cuivrée ! Leur chair, remplie de petites graines noires apparaîtrait trop amère pour nos palais occidentaux. C'est donc bien jeunes que les aubergines se révèlent au summum de leur qualité et que leur chair, subtilement parfumée, se passe d'être dégorgée. En France, l'aubergine est essentiellement produite par les régions Provence-Alpes-Côte-d'Azur, Aquitaine, Languedoc-Roussillon. La pleine saison de ce légume fruit se situe de juillet à septembre.