Le chou semble être originaire de quelque région de la frange littorale océanique : le chou maritime (brassica oleracea) pousse encore spontanément sur les rivages de l'océan. Mais dès l'Antiquité, il avait gagné le bassin méditerranéen. Grecs et Romains ont chanté ses louanges (la première mention le signalant se trouve dans le Traité des Herbages, d'Eudène d'Athénes), pour Horace, Pythagore, Pline ou Caton, il possédait de multiples vertus. Jusqu'à l'époque de César, on le mangeait en tige, comme les brocolis. On commence ensuite à le consommer pommé, en grosses têtes. Croisements et hybridations ont donné, au fil des siècles, les nombreux types de choux que nous connaissons aujourd'hui. On en dénombre à présent plusieurs centaines d'espèces. Dans le groupe des choux pommés classiques, on distingue habituellement les choux à feuilles lisses (ou choux cabus), tels le chou blanc, le chou vert, le chou rouge, et les choux à feuilles cloquées, comme le chou de Milan.

Qu'on le choisisse frisé, à feuilles lisses et serrées, blanc, vert ou rouge, le chou pommé doit toujours être lourd, dense et ses feuilles crissantes et brillantes.

Le chou pommé ne se conserve pas plus d'une semaine, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Coupez le trognon du chou et enlevez les feuilles les plus extérieures si nécessaire. Coupez le chou en quatre puis lavez-le sous l'eau du robinet, dans une passoire.

En garniture - À la norvégienne : fines lanières de chou blanchies, revenues dans de la graisse (ou du beurre) puis mouillées avec du vin rouge et du vinaigre, cuites 15 min. avec de la gelée de groseilles et servies avec des filets de canard bien épicés (girofle, poivre, thym). Avec des fruits : le chou est cuit comme précédemment mais la gelée de groseilles est remplacée par des lanières de pommes, (Reine des reinettes par exemple) ou des marrons blanchis et servis avec des rillons, des foies de volaille. Chou confit à l'aigre-douce : lanières de chou blanchies, revenues au beurre avec des oignons dorés puis saupoudrées de cassonade et, une fois caramélisées, mouillées avec du jus de citron puis cuites, à feu doux, une heure, avec des raisins secs, des lardons poêlés et de l'estragon. En aumônières - Feuilles de chou, blanchies et égouttées, enveloppant une farce à base de poisson, moules et mie de pain (liée à l'oeuf et au lait) ou d'un reste de viande mélangé à de la chair à saucisse ou encore de chou émincé et poêlé avec des pommes de terre, des carottes et des oignons, le tout lié avec des oeufs et du fromage à l'ail. Les feuilles de chou refermées en aumônières sont fermées par une ficelle puis cuites à la vapeur. Une tranche de quasi de veau, de porc grillé ou de saumon, le tout étant roulé, ficelé puis cuit doucement au four avant d'être coupé en tranches. Et encore Gratin - chou émincé, cuit dans du bouillon, égoutté, mélangé à de la béchamel et parsemé de fromage râpé puis enfourné. Mille-feuilles - feuilles de chou blanchies alternées avec des filets de haddock (trempés 30 min dans du lait), le tout cuit à la vapeur. Quiche - lanières de chou blanchies, revenues au beurre, mélangées à 3 oeufs battus dans 30 cl de lait et de crème, à du gruyère, de la muscade, le tout disposé sur un fond de pâte et enfourné.

Le chou rouge vire souvent au carmin violacé une fois râpé. Pour éviter qu'il ne déteigne, versez dessus une cuillerée de vinaigre chaud qui fixe la couleur. Pour réaliser une salade, versez sur les lanières de chou du vinaigre porté à ébullition et laissez macérer quelques minutes. Pour confectionner des aumônières de chou, taillez la base des feuilles et émincez le dessus des côtes les plus saillantes.

Le chou représente aujourd'hui un précieux légume de diversification dans nos menus. Sa bonne densité en vitamines -notamment en vitamine C, en vitamine B9 et en provitamine A- ainsi qu'en fibres, le rend précieux dans les menus "minceur" (on sait le préparer cru, mais aussi le cuisiner léger, accompagné de viandes maigres ou de volailles). Il contribue à un meilleur équilibre nutritionnel et consommé régulièrement, il tient un rôle préventif vis-à-vis de certains cancers.

La présence de dérivés soufrés (responsables de flatulences) et de fibres (plus ou moins fermes) rend parfois les choux difficiles à supporter pour les intestins sensibles. Pour une meilleure tolérance, on conseille : - d'effectuer d'abord une première cuisson de quelques instants, à grande eau, casserole non couverte. Cela permet aux dérivés soufrés volatiles d'être en grande partie éliminés. On poursuit ensuite la cuisson dans une autre eau, ou à la vapeur ; - de râper les choux aussi finement que possible quand on les consomme crus. On peut aussi les blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante salée, ce qui attendrit la cellulose ; ou encore les assaisonner quelques minutes avant de les consommer ; - de choisir dans tous les cas des choux suffisamment jeunes, dont on ôtera les feuilles extérieures trop coriaces et le "trognon" souvent trop fibreux.

Dans la mesure où l'on cuit le chou, il se produit des pertes vitaminiques et minérales obligatoires. Ces pertes sont habituellement plus abondantes avec une cuisson à l'eau qu'avec une cuisson à la vapeur. Elles dépendent aussi, bien entendu, de la durée totale de la cuisson, et du "détaillage" plus ou moins important du légume (les pertes sont plus élevées si la cuisson se prolonge, et si le légume est coupé en plus petits morceaux).

A l'eau : 50 à 60 % de vitamine C, 45 % de vitamine B1, 35 % de vitamine B2, 15 % de provitamine A En autocuiseur : 20 à 30 % de vitamine C, 15 à 20 % de vitamine B1, 15 % de vitamine B2, 25 % de provitamine A

Juillet à Avril

Sous le simple qualificatif de chou, se camouflent différents légumes. Les choux cabus possèdent des feuilles lisses. Chez le chou pointu ces feuilles s'enroulent en cornet et constituent une pomme conique un peu lâche. Ce chou constitue une spécialité printanière et provençale. Les choux cabus blancs et rouges présentent des pommes bien denses de feuilles lisses qui composent en été, automne et hiver, des crudités fort appréciées. Le chou à choucroute est également un chou cabus blanc. Le chou de Milan est un chou pommé qui se reconnaît aisément par ses feuilles finement cloquées et sa résille de nervures bien développées et saillantes. Sa couleur varie du vert franc au vert bleuté. Le chou pommé alimente le marché français quasiment toute l'année (mais fort peu en été).