Le chou rouge vire souvent au carmin violacé une fois râpé. Pour éviter qu'il ne déteigne, versez dessus une cuillerée de vinaigre chaud qui fixe la couleur. Pour réaliser une salade, versez sur les lanières de chou du vinaigre porté à ébullition et laissez macérer quelques minutes. Pour confectionner des aumônières de chou, taillez la base des feuilles et émincez le dessus des côtes les plus saillantes. Le chou serait originaire des rivages de l'océan. Le "chou maritime" pousse d'ailleurs, à l'état sauvage, sur les bords du littoral. Mais ce légume conquiert très vite le bassin méditerranéen où Romains comme Grecs chantent ses louanges. Tout d'abord consommé pour ses tiges, on le consommera ensuite pour ses feuilles rassemblées en pommes dodues.

Sa valeur énergétique modérée, associée à un apport minéral et vitaminique bien diversifié, rend le chou-fleur tout à fait intéressant nutritionnellement. Sa richesse en vitamine C mérite d'être mieux connue : une portion de 200 g de chou-fleur cuit permet en effet de couvrir la plus grande partie du besoin quotidien en cette vitamine. Et ceci quelle que soit la saison, puisque le chou-fleur est disponible toute l'année ! Il fournit enfin des fibres très efficaces sur le transit intestinal, et sa tolérance, la meilleure parmi les légumes de la famille des choux, est encore augmentée si on prend soin de le blanchir à l'eau bouillante, et de ne pas le cuire trop longtemps, ce qui préserve de plus ses qualités nutritionnelles et gastronomiques.

Le chou-fleur renferme, comme tous les choux, des composés soufrés qui donnent naissance, lors de la cuisson, à des phénols et à de l'hydrogène sulfuré. Ces substances peuvent être responsables de flatulences chez des consommateurs ayant des intestins sensibles. Pour bien le tolérer, on peut le "blanchir" en le plongeant tout d'abord dans une eau bouillante, quelques minutes, casserole découverte. Cela permet l'élimination d'une bonne partie des dérivés soufrés les plus volatils. On le cuit ensuite dans une autre eau, ou à la vapeur. Comme la production d'hydrogène sulfuré se poursuit durant la cuisson, on recommande de ne pas prolonger celle-ci trop longtemps : on limite ainsi la formation dans le légume de dérivés soufrés mal supportés, et le chou-fleur est alors beaucoup plus digeste.

Le chou-fleur est une inflorescence (ou tout simplement une fleur) de couleur blanche, à peine teintée de beige. Mais comme beaucoup de fleurs, il renferme des "précurseurs de pigments", notamment d'anthocyanes (des pigments violets, pourpres ou bleus). Sous l'effet de divers facteurs (chauffage, lumière, traces de métaux...), il arrive que des colorations inattendues apparaissent dans le chou-fleur. Ainsi, dans un milieu alcalin (eau calcaire, par exemple), les flavones peuvent prendre une teinte jaune plus ou moins marquée. Pour éviter ce phénomène, il suffit d'ajouter au liquide de cuisson un peu de jus de citron, acide : le chou-fleur restera bien blanc. Il est même arrivé qu'on observe, très exceptionnellement, des colorations bleues plus ou moins marquées. On a isolé dans le chou-fleur, comme dans les choux en général, des substances azotées complexes appelées "indoles". Elles ont un effet protecteur reconnu vis-à-vis de l'apparition de certains cancers. Les fibres et la vitamine C, présentes dans le chou-fleur à des taux élevés, sont aussi des substances dotées de propriétés "anti-cancer". Tout ceci contribue à faire du chou-fleur un aliment utile à prévoir dans l'alimentation, dans un but de prévention des lésions cancéreuses.

Juin à Octobre

Le chou-fleur, comme l'indique son nom, est une inflorescence, un groupe de tiges ramifiées et développées qui portent des boutons floraux nuageux et blancs, les "fleurettes", qui n'écloront jamais. Les variétés de chou-fleur appartiennent à des groupes se distinguant par leur saison de production. On parle donc de choux-fleurs de printemps, d'été, d'automne et d'hiver. On trouve ainsi du chou-fleur toute l'année sur les étals français. Il provient surtout de Bretagne, du Nord et du Sud-est de la France, mais aussi d’Alsace. Une mention spéciale pour le spectaculaire "Romanesco" dont les fleurettes pyramidales sculptent un étonnant légume vert jaune. On trouve ce graphique chou-fleur de la mi-septembre à la mi-octobre.