CLUB POMME-BETTRAVE, D'ALSACE

Recette pour 2/3 personnes


Ingrédients :

  • 1 pomme d'Alsace
  • 1 betterave cuite
  • 100 g de fromage frais type brousse
  • 8 feuilles de basilic
  • 20 g de pignons de pin
  • ½ citron
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • 1 pincée de poivre

Préparation :


  • Laver les pommes et en évider le coeur au vide-pomme. Les tailler en fine tranches. Les citronner.45min.
  • Peler puis tailler la betterave en fines tranches.
  • Egoutter la brousse. La déposer dans un bol et l'assaisonner de sel, de poivre, et d'huile d'olive.
  • Ajouter les pignons, 4 feuilles de basilic ciselé et mélanger.
  • Monter les «clubs» en intercalant successivement, une tranche de pomme, une tranche de betterave, de la préparation à base de brousse, une tranche de betterave et terminer par une tranche de pomme.
  • Décorer de feuilles de basilic

GALETTE DE LEGUMES DARPHIN ET SA MACHE, D'ALSACE

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 2 panais d'Alsace
  • 2 carottesd'Alsace
  • 3 pommes de terre d'alsace
  • 1 oeuf
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 pincée de muscade
  • Sel et poivre
  • 4 oeufs de cailles
  • fleur de sel, poivre moulin
  • 1 mâche d'Alsace

Préparation :


  • Laver puis peler tous les légumes. Râper tous les légumes
  • Ajouter l’oeuf battu. Saler, poivrer. Parfumer d’une pointe de muscade râpée. Bien mélanger.
  • Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et déposer à la cuillère de petits dômes de légumes râpés
  • Les tasser légèrement. Les faire dorer 10 min sur une face puis encore 10 min sur l’autre face.
  • Selon la taille de la poêle, renouveler si besoin l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
  • Cuire les oeufs de cailles et les disposer sur les galettes
  • accompagnez d'une salade de mâche.

TARTE AUX NAVETS SALES, POITRINE FUME, MUNSTER AU CUMIN

Recette pour 8 personnes


Ingrédients :

  • 200 g de navets salés cuits
  • 1 tranches épaisses de poitrine fumée
  • 1 munster
  • 1 pate brisé à déroulé
  • 3 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 60g de crème
  • Sel, poivre et cumin

Préparation :


  • Poêler les navets avec un peu de beurre, mouiller au vin blanc, déposé la poitrine fumé et laisser cuire à couvert 45min.
  • laisser refroidir
  • Couper le munster qui serviront à gratiner la tarte.
  • Dérouler la pâte brisée dans le plat à tarte, piquer la pate.
  • Coupé la poitrine fumé en cube.
  • Disposer les navets salés et la poitrine en cube sur la pate.
  • Dans un saladier mélanger les oeufs, la crème, le sel, le cumin et recouvrir les navets salés.
  • Déposé les cubes de munster et enfourner.
  • Cuire 45 mn à 190°.
BRUSCHETTAS AUX ENDIVES ET AU CHEVRE

BRUSCHETTAS AUX ENDIVES ET AU CHEVRE

Recette pour 8 personnes


Ingrédients :

  • 4 tranches de pain de campagne grillées
  • 4 endives
  • 2 tomates
  • 1,5 bûche de fromage de chèvre
  • 1 gousse d’ail
  • cuil. à café de vinaigre balsamique
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation :


  • Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
  • Frottez les tranches de pain grillé avec la gousse d’ail, puis humectez chacune d’un trait d’huile d’olive,
  • disposez quelques rondelles de tomates, puis 6 ou 7 feuilles d’endives et 3 rondelles de fromage de chèvre.
  • Passez le tout au four 4 à 5 min : le fromage doit juste avoir commencé à fondre et à napper les endives.
  • Émincez les endives restantes et assaisonnez-les avec le vinaigre de vin, le vinaigre balsamique et 3 à 4 cuil. à soupe d’huile d’olive.
  • Servez les bruschettas avec cette salade relevée.
ASSIETTE PRINTANIÈRE D’ASPERGES ET DE SAUMON

ASSIETTE PRINTANIÈRE D’ASPERGES ET DE SAUMON

Recette du restaurant « A la Charrue » à Hoerdt


Ingrédients :

  • 150 g d’asperges cuites
  • 60 grs de saumon cru
  • 60 grs de saumon fumé
  • vinaigre, huile d’olive, sel, poivre en grains, jus de citron, crème fraîche, aneth, persil, cerfeuil
  • feuilles de salade, ciboulette

Préparation :

  • Couper finement le saumon cru.
  • Assaisonner avec huile d’olive, jus de citron, crème fraîche, sel, poivre et herbes.
  • Former 2 quenelles à la cuillère.
  • Dresser l’assiette avec le tartare de saumon et les tranches de saumon fumé, déposer les tiges de ciboulette sur le saumon.
  • Tremper les asperges dans une vinaigrette et les disposer en rosace autour de l’assiette.
RISOTTO AU DUO D'ASPERGES D'ALSACE ET COQUILLES ST JACQUES POÊLÉES

RISOTTO AU DUO D'ASPERGES D'ALSACE ET COQUILLES ST JACQUES POÊLÉES

Recette pour 6 personnes


Ingrédients :

  • 300 grammes de riz
  • 125 grammes d'asperges blanches d'Alsace
  • 125 grammes d'asperges vertes
  • 1 verre(s) de vin blanc d'Alsace
  • 1 oignon haché
  • 1 cuillère(s) à soupe de thym
  • 4 cL d'huile d'olive
  • 60 grammes de parmesan râpé
  • 100 grammes de beurre
  • 12 noix de St Jacques
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • gingembre râpé ou moulu

Préparation :

Le chef Théo BAUMLIN du Lion d'or à Rosenau, certifié restauration tarditionnelle régionale, nous livre sa recette.


  • Lavez et épuchez les asperges, les coupee en tronçons puis les faire cuire dans de l'eau salée (15 mn pour les asperges blanches et 5 mn pour les vertes).
  • Dans une casserole, faites revenir l'oignon à feu doux.
  • Versez le riz et mélangez pour bien enrober le riz.
  • Versez le vin puis laissez évaporer l'alcool, ajoutez le cube de bouillon.
  • Poursuivez la cuisson en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois pour une cuisson al dente du riz.
  • Ajoutez les asperges égouttées, le beurre, le thym et le parmesan, un ingrédient après l'autre jusqu'a obtenir une consistance crémeuse.
  • Aissaisonnez les St Jacques avec le gingembre et les faire dorer dans l'huile d'olive.
  • A l'aide d'un cercle, dressez le risotto dans l'assiette et disposez deux St Jacques dessus.
GRATIN DE CHOUCROUTE AU MUNSTER

GRATIN DE CHOUCROUTE AU MUNSTER

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 400 grammes choucroute d'Alsace
  • 1 pincée(s) carvi
  • 2 clous de girofle
  • 1 petite branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 baies de genièvre
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 cuillère(s) à soupe graisse d'oie
  • 10 cL riesling AOC Alsace
  • 12 tranches fines de lard paysan
  • 2 oeufs
  • 10 cL crème fraîche
  • 200 grammes munster
  • 1 pincée(s) sel

Préparation :

  • Rincez la choucroute à l’eau tiède. Emincez l’oignon finement et faites le suer à la graisse d’oie. Ajoutez la choucroute, les épices (carvi, girofles, thym, laurier, genièvre, poivre blanc, ail) que vous aurez enfermées dans une « boule à thé », arrosez de Riesling et mouillez à hauteur avec un peu d’eau. Salez légèrement.
  • Laissez cuire à feu doux et à couvert 30 à 45 min. Après cuisson, égouttez la choucroute.
  • Otez la couenne des tranches de lard. Chemisez l’intérieur de 4 cercles en inox (12 cm de diamètre) avec les plus belles tranches de lard et taillez les autres en lardons. Faites suer légèrement les lardons à feu vif.
  • Dans une calotte (cul de poule), mélangez la choucroute, les lardons, les œufs et la crème. Disposez les cercles sur une plaque antiadhésive, et garnissez-les avec la choucroute. Faites cuire au four 180° 20 min. puis recouvrez de munster et prolongez la cuisson le temps que le fromage soit fondu.
  • Servez avec une salade verte à l’huile de noisette.
LANGOUSTINE AU BOUILLON THAI ET MAKI AU NAVET SALÉ

LANGOUSTINE AU BOUILLON THAI ET MAKI AU NAVET SALÉ

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 30 minutes


Temps de cuisson : 30 minutes


Ingrédients :

BOUILLON THAÏ
  • ½ L d’eau
  • Un bouillon cube de bœuf
  • 50g de navet
  • 90g de carotte
  • 60g de céleri branche
  • 40g de cébette
  • 20g de coriandre
  • 15g de citronnelle
  • 1 pincée de piment d’Espelette
MAKI
  • 500g de navet salé
  • 150 ml d’eau
  • 4 cuillères à soupe de miel de fleurs
  • 2 cuillères à soupe de sauce aigre douce
  • 2 pincés de poivre
  • 3 feuilles d’algues
  • Beurre
  • 30g de pistaches
  • 2 oranges
LANGOUSTINES
  • 4 grosses langoustines
  • 1 bâton de citronnelle
  • Quelques feuilles de roquette
  • Fleurs comestibles (facultatif)

Préparation :

BOUILLON THAÏ
  • Laver, éplucher les légumes et les couper finement.
  • Faire frémir l’eau, ajouter le bouillon en cube et les légumes.
  • Laisser cuire 15 min et infuser 15 min supplémentaires.
  • Filtrer le bouillon et réserver au frais.
MAKI
  • Rincer à l’eau claire le navet salé.
  • Bien l’égoutter et le cuire dans une poêle beurrée.
  • Ajouter l’eau et laisser cuire jusqu’à complète évaporation.
  • Ajouter le miel, la sauce aigre douce et le poivre.
  • Etaler le film plastique et y disposer les 3 feuilles d’algues.
  • Répartir sur les feuilles le navet salé au milieu et bien l’étaler sur un rectangle de 10-15 cm de largeur et sur toute la longueur de la feuille.
  • Aligner au milieu du rectangle sur toute la longueur des quartiers d’oranges sans leur peau.
  • Ajouter une ligne de pistaches entières.
  • Rouler le maki de manière à ce que le navet recouvre les oranges et les pistaches pour qu’ils se retrouvent au milieu.
  • Rouler une seconde fois dans le film en serrant bien et mettre au frais.
LANGOUSTINES
  • Décortiquer les langoustines.
  • Les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever le filament noir au centre qui correspond au tube digestif et réserver au frais.
  • Laver la roquette.
  • Au moment du service, couper les makis en rondelles de 3 cm d’épaisseur, disposer les langoustines sur des bâtonnets de citronnelle au fond de la verrine.
  • Ajouter la roquette et une fleur, porter à ébullition le bouillon et le verser sur les langoustines.
JUS ACIDULÉ À LA MOUTARDE AU RAIFORT D’ALSACE

JUS ACIDULÉ À LA MOUTARDE AU RAIFORT D’ALSACE

Idéal pour accompagner des asperges.


Ingrédients :

  • 20cl de jus de veau ou rôti
  • 1 cuil. à soupe de moutarde au raifort ou ½cuil. à café de raifort et ½cuil. à café de moutarde forte
  • 2 cl de vinaigre de vin

Préparation :

Porter le jus de veau à ébullition, rajouter le vinaigre de vin, retirer du feu et rajouter la moutarde de raifort, rectifier l’assaisonnement en fonction du goût rechercher et réserver au chaud.Mettre le jus obtenu sur les asperges (de préférence sur les tiges) disposées dans l’assiette.

RIS DE VEAU AUX MORILLES SUR LIT D'ASPERGES D'ALSACE

RIS DE VEAU AUX MORILLES SUR LIT D'ASPERGES D'ALSACE

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 1.5 kilo(s) d'asperges blanches d'Alsace
  • 600 grammes de ris de veau
  • 150 grammes de morilles deshydratées
  • 4 cL de muscat
  • 2 cuillère(s) à café de concentré de tomates
  • 0.5 litre(s) de crème fleurette
  • 4 feuilletés
  • sel, poivre
  • piment de Cayenne

Préparation :

Les chefs Jean-Luc et Jacky du Cerf d'Or à Strasbourg, certifié restauration tarditionnelle régionale, nous livrent leur recette.


  • Mettez les ris de veau pendant 1/2 heure dans de l'eau avec des glaçons.
  • Faites cuire les ris de veau avec le bouquet garni, le vin blanc, le sel et le poivre à feu doux pendant 30 à 45 mn selon la grosseur.
  • Epluchez les asperges et les cuire à l'anglaise (immersion dans l'eau salée), ajoutez une pointe de sel et un quartier de citron 10 à 15 mn à feu doux.
  • Faites revenir les ris de veau dans une poêle puis déglavez au muscat et ajoutez successivement le concentré de tomates, la crème, les morilles, le sel, et le piment de Cayenne.
  • Dressez 5 à 8 asperges selon la grosseur dans le fond de l'assiette, les ris de veau par-dessus et un feuilleté coupé en deux.
SAUCE RAIFORT DOUX D’ALSACE, MOUTARDE DOUCE ET CURRY

SAUCE RAIFORT DOUX D’ALSACE, MOUTARDE DOUCE ET CURRY

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 2 cc de raifort doux d’Alsace
  • 2 cc de moutarde douce d’Alsace Alélor
  • 3 cc de sauce chili
  • 1 pincée de sel d'ail
  • 1 pincée de curry
  • 4 cc de jus de citron
  • 10g d'oignon
  • poivre
  • sel

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients et conserver dans le frigidaire. Cette sauce accompagne parfaitement viandes, poulets ou poissons froids.

PAIN GRILLÉ AILÉ AUX TOMATES

PAIN GRILLÉ AILÉ AUX TOMATES

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 10 minutes


Temps de cuisson : 5 minutes


Ingrédients :

  • 4 tranches de pain de campagne
  • 1 gousse d'ail
  • 2 tomates
  • 2 crottins de Chavignol
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre

Préparation :

Faire légèrement griller les tranches de pain de campagne, puis les frotter avec une gousse d'ail. Trancher finement les tomates et répartir finement les rondelles sur les tranches de pain. Saler et poivrer et verser un filet d'huile d'olive. Ajouter les demi-crottins de chèvre et passer sous le gril du four 5 minutes.

SAMOSSAS DE CHOUCROUTE D'ALSACE, POMMES ET CURRY JAUNE, SAUCE COCO

SAMOSSAS DE CHOUCROUTE D'ALSACE, POMMES ET CURRY JAUNE, SAUCE COCO

Recette pour 6 unités


Ingrédients :

  • feuilles de samossa (ou feuilles de filo ou de brick)
  • 200 grammes de choucroute d'Alsace crue
  • 2 cuillère(s) à café de curry jaune en pâte ou en poudre
  • 1 cuillère(s) à soupe de graisse d'oie ou de canard
  • 1 oignon émincé
  • 25 cL lait de cocol
  • 1 zeste de citron
  • 1 pomme granny smith

Préparation :

  • Laver la choucroute deux fois dans l'eau tiède. Bien égoutter.
  • Faire blondir l'oignon dans la graisse puis déglacer au vin blanc (2 c à soupe).
  • Ajouter la choucroute d'Alsace et 1 c à café de curry. Laisser cuire 45 minutes.
  • Laisser refroidir la choucroute et ajouter des petits dés de pommes.
  • Placer 40 g de choucroute assaisonnée sur une feuille de brick et réaliser un pliage en triangle.
  • Les cuire à la poêle, ou au four ou à la friture.
  • Réduire le lait de coco avec 1 c à café de curry et le zeste de citron.
  • Présenter les samossas avec la sauce.
TIRAMISU MINUTE AUX POMMES ET SPÉCULOS

TIRAMISU MINUTE AUX POMMES ET SPÉCULOS

Temps de préparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 10 minutes


Ingrédients :

POMME FAÇON TATIN À LA VANILLE
  • 4 pommes Gala
  • 1 citron
  • 150g de sucre
  • 40g de beurre
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 étoile d’anis
  • 1 gousse de vanille
  • 10cl de jus de pomme
CRÈME DE MASCARPONE
  • 250g de mascarpone
  • 20g de sucre glace
  • 100g de crème
FINITION
  • 12 spéculos
  • Cacao en poudre

Préparation :

POMME FAÇON TATIN À LA VANILLE
  • Laver les pommes, les tailler en cubes de 1sur 1 cm
  • Chauffer le sucre et réaliser un caramel à sec, ajouter les épices ? Ajouter le beurre, les fruits, le jus de pomme et le jus de citron.
  • Laisser cuire les fruits dans le caramel 2 minutes et laisser refroidir dans leur jus.
CRÈME DE MASCARPONE
  • Monter la crème, la mascarpone et le sucre grâce en chantilly pas trop serré et à vitesse normale.
  • Débarrasser la crème mascarpone dans une poche à douille. Finition : Ecraser les spéculos et les partager dans 4 verrines, y partager la poêlée de pommes et terminer par la mousse de mascarpone. Avant de servir saupoudrer de cacao.
COQUELET RIHN AUX MORILLES, ASPERGES VERTES ET AIL DES OURS

COQUELET RIHN AUX MORILLES, ASPERGES VERTES ET AIL DES OURS

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 4 coquelets Rih
  • 50 grammes de beurre
  • 150 grammes de morilles
  • 12 asperges vertes
  • 4 feuilles d'ail des ours
  • 3 échalotes
  • 4 carottes
  • 12 cL Riesling AOC Alsace
  • 20 cL de jus de volaille
  • 1 cuillère(s) à soupe de fécule de maïs
  • 1 blanc d'oeuf
  • 5 cL d'huile d'olive
  • 1 radis
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Préparation :

Le chef Dominique Radmacher, du restaurant Chez Yvonne à Strasbourg, certifié restauration tarditionnelle régionale, nous livre sa recette.


  • Etirez, flambez et désossez les coquelets. Réalisez un jus avec les carcasses.
  • Assaisonnez et pôelez les coquelets au beurre à feu doux. Laissez reposer.
  • Brossez les morilles. Ciselez, faites suer l'échalote au beurre, ajoutez les morilles, assaisonnez et faites cuire 4 mn à couvert. Filtrez et réservez.
  • Pour la sauce. Faites réduire le jus des morilles avec le Riesling, mouillez avec le jus de volaille et réduisez à l'état sirupeux. Assaisonez et réservez
  • Epluchez les asperges et les carottes. Faites cuire à l'anglaise (immersion dans l'eau salée). Sautez les légumes à l'huile d'olive et assaisonnez puis réservez. Taillez le radis à la mandoline, salez et laissez dégorger.
  • Pour l'ail des ours : réalisez un tempura (pâte à beignets) avec la fécule, la farine, le blanc d'oeuf puis assaisonnez. Trempez les feuilles d'ail dans cette pâte et faites frire à 160°. Réservez sur du papier absorbant.
  • Dressez et assaisonnez à votre convenance.
AVOCAT FARCI AU SURIMI ET RAIFORT DOUX D’ALSACE

AVOCAT FARCI AU SURIMI ET RAIFORT DOUX D’ALSACE

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 2 c à s de raifort doux d’Alsace
  • 2 avocats
  • 300 g bâtonnets de surimi (possibilité de remplacer par des crevettes ou du thon nature émietté)

Préparation :

Couper les bâtonnets de surimi en morceaux et bien les mélanger au raifort doux d’Alsace. Diviser les avocats en deux, retirer les noyaux et remplir la cavité de cette préparation. Servir frais.

CHOUCROUTE D'ALSACE GARNIE

CHOUCROUTE D'ALSACE GARNIE

Recette pour 10 personnes


Ingrédients :

  • 1 poivre
  • 1 sel
  • 200 grammes d'aoignons
  • 600 grammes de collet salé
  • 3 kilo(s) de choucroute crue d'Alsace
  • 3 variété de saucisses de Strasbourg
  • 1 garniture arômatique (laurier, coriandre, clou de girofle, baies de Genièvre
  • 1 Graisse d'oie
  • 300 grammes de lards fumé
  • 300 grammes de lard salé frais
  • 1 kilo(s) de pommes de terre thym
  • 1 Riesling
  • 2 têtes d'ails
  • 3 jambonneaux salés

Préparation :

  • Dessaler la viande 1h dans de l’eau froide.
  • Laver deux fois la choucroute. Dans un linge, déposer au centre la garniture aromatique et ficeler comme une bourse.
  • Dans une marmite, faire revenir les oignons dans la graisse d'oie, déposer le tiers de la choucroute, les différentes viandes (exceptées les saucisses), l'ail et la garniture aromatique.
  • Mouiller la choucroute à mi - hauteur de riesling et compléter avec de l'eau. Remplir la marmite avec le reste de choucroute, saler, poivrer, la cuire à couvert pendant 1h30 à 2 h, vérifier la cuisson des viandes, les sortir au fur et à mesure de leur cuisson.
  • Cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau salée pendant 20 min. Les égoutter, les éplucher.
  • Chauffer les différentes saucisses à part dans une casserole d'eau à 80 °c.
  • Dresser en dôme le chou bien égoutté, au-dessus les différentes viandes et saucisses, autour les pommes de terre.
SAMOUSSAS DE NAVETS ET CHUTNEY DE POMMES

SAMOUSSAS DE NAVETS ET CHUTNEY DE POMMES

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 40 minutes


Temps de cuisson : 40 minutes


Ingrédients :

CHUTNEY DE POMMES
  • Huile de tournesol
  • ½ oignon
  • 2 pommes Granny smith
  • 1 filet de jus de citron
  • 70g de miel
  • 150 cl de vinaigre de cidre
  • 300 cl de jus de pommes
  • 1 petite pincée de quatre épices
  • 1 petite pincée de poivre noir
  • 1 petite pincée de piment doux
NOIX CARAMÉLISÉES
  • 20g de sucre
  • 5g un peu d’eau
  • 5g de noix
  • 20 cl de vinaigre de cidre
SAMOUSSAS DE NAVETS
  • 7 feuilles de brick
  • 55g de beurre fondu
  • 200g de navets salés cuits
  • 40g de cerneaux de noix
  • 70g de brunoise de pommes + un peu de jus de citron
  • 1 petite pincée de poivre
  • 1 petite pincée de quatre épices
  • 1 petite pincée piment doux

Préparation :

CHUTNEY DE POMMES
  • Couper l’oignon finement, tailler les pommes en petits dés et les citronner légèrement.
  • Cuire les oignons dans l’huile.
  • Une fois les oignons sués, ajouter les pommes et laisser un peu cuire, puis ajouter le miel, le vinaigre de cidre, les épices et le jus de pommes.
  • Laissez cuire sur feu doux et cuire jusqu’à ce que cela deviennent une « compotée » (un peu plus d’une heure).
NOIX CARAMÉLISÉES
  • Couper des noix en petits morceaux.
  • Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Une fois qu’il y a une légère coloration, ajouter un peu de jus de citron pour ne pas que le caramel brûle, puis ajouter le vinaigre de cidre, les morceaux de noix et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie couleur.
  • Débarrasser le caramel aux noix sur une plaque légèrement huilée.
  • Une fois le caramel refroidi, le hacher le finement.
SAMOUSSAS DE NAVETS
  • Hacher grossièrement les noix.
  • Couper les pommes en petits dés et citronner légèrement. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients ensemble : les noix, la brunoise de pommes, les navets et les épices. Couper les feuilles de brick en deux, et couper une nouvelle fois en deux pour former une bande, et badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
  • Déposer une cuillère à soupe du mélange de navets sur la feuille de brick.
  • Effectuer le pliage en samoussa et les badigeonner de beurre fondu.
  • Cuire les samoussas au four pendant 8 minutes à 170°C. Prendre un quartier de pomme (laisser la peau), enlever les pépins, et tailler des fines tranches.
  • Disposer les samoussas, 2 fines tranches de pommes en éventail entre les samoussas, le chutney en petite bande et parsemer de noix caramélisées.
TOURTE AUX ASPERGES D’ALSACE ET FINE FARCE DE VOLAILLE EN CROÛTE DE DRÊCHES

TOURTE AUX ASPERGES D’ALSACE ET FINE FARCE DE VOLAILLE EN CROÛTE DE DRÊCHES

Recette pour 6 personnes


Temps de préparation : 35 minutes


Temps de cuisson : 35 minutes


Recette de Roger Bouhassoun, Restaurant Hostellerie La Cheneaudière**** & Spa


Ingrédients :

PÂTE AUX DRÊCHES
  • 300 g de farine
  • 1 oeuf
  • 50 g de drêches (peut être remplacé par du son ou des flocons d’avoine)
  • 30 g de beurre
  • 30 ml d’huile d’olive
  • 5 g de sel
  • Lait ou eau
FARCE FINE DE VOLAILLE
  • 200 g de blanc de volaille
  • 50 g beurre pommade
  • 1 oeuf
  • 100 ml de crème fraîche
  • Sel, poivre
ASPERGES
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 botte d’asperges blanches
  • 1 citron pressé

Préparation :

  • Pour réaliser la pâte, mélanger tous les ingrédients avec un batteur électrique et façonner afin d’obtenir une boule compacte. Réserver au frais.
  • Pour la farce, mettre tous les ingrédients dans un robot-coupe jusqu’à obtention d’une fine farce. Réserver au frais.
  • Eplucher les asperges et les cuire dans une eau salée et citronnée pendant 5 minutes.
  • Procéder au montage de la tourte : étaler votre pâte. Foncer un moule à tarte (graissé) d’environ 20 cm de diamètre en laissant dépasser la pâte d’environ 1 à 2 cm.
  • Remplir le moule en mettant au fond une partie de la farce. Placer ensuite les asperges entières, puis terminer avec le reste de la farce.
  • Rabattre les bords de pâte vers l’intérieur de la tourte et badigeonner ce bord de pâte avec du jaune d’oeuf.
  • Placer le reste de pâte étalée sur la tourte de façon à faire le couvercle et souder délicatement avec les bords de pâte du fond. Couper à l’aide d’un couteau les bords qui dépassent du moule et badigeonner de jaune d’oeuf.
  • Placer votre tourte au four à 185 °C pendant 35 minutes.

Astuce du chef : Cette tourte peut également se manger froide.

PIÈCES DE BOEUF BUREHOF SUR LIT DE CHOUCROUTE D'ALSACE ET LÉGUMES CROQUANTS

PIÈCES DE BOEUF BUREHOF SUR LIT DE CHOUCROUTE D'ALSACE ET LÉGUMES CROQUANTS

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 800 grammes de tournedos de Boeuf Burehof
  • 200 grammes de navets
  • 50 cL de crème fraîche
  • 100 grammes de moutarde
  • 600 grammes de choucroute d'Alsace cuite
  • 200 grammes de carottes
  • 300 grammes de pommes de terre
  • 1 petite botte de ciboulette
  • 200 grammes de courgettes
  • 100 grammes de beurre

Préparation :

  • Eplucher, laver les légumes et les égoutter, les cuire séparément à l'eau salée puis les laisser refroidir.
  • Faire chauffer la choucroute d'Alsace avec la moitié de crème.
  • Chauffer les légumes dans une casserole avec 50g de beurre.
  • Puis cuire les pièces de boeuf avec le reste de beurre suivant le point de cuisson.
  • Faire boullir le reste de crème et la moutarde, laisser réduire, ajouter sel et poivre
  • Dresser la choucroute d'Alsace sur les assiettes, les pièces de boeuf tranchées au-dessus et déposer les légumes autour puis un filet de sauce moutarde et décorer avec la ciboulette.
NAVETS SALÉS CONFITS « RECETTE TRADITIONNELLE »

NAVETS SALÉS CONFITS « RECETTE TRADITIONNELLE »

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 40 minutes


Temps de cuisson : 2 heures


Ingrédients :

NAVET SALÉ
  • 1 200g de navets salés
  • 200g d’oignons
  • 80g de Saindoux ou graisse d’oie (ou beurre)
  • 0.40 L de vin blanc (Riesling)
GARNITURE
  • 800g de jard frais (Grener Spack)
  • 3 pièces de jambonneau (Waedele)
  • 400g de palette fumée (Schiefellle)
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 pincée de coriandre en grain
  • 2 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • Poivre du moulin
  • 600g de pommes de terre à chair ferme

Préparation :

NAVET SALÉ
  • Rincez les navets salés à l’eau tiède afin d’éliminer l’excès de sel.
  • Egouttez-les.
  • Tailler finement les oignons et les faire blondir dans une cocotte ou une terrine en terre cuite de Soufflenheim au saindoux ou à la graisse d’oie (ou au beurre), évitez la coloration.
  • Disposez une moitié des navets sur les oignons.
  • Versez le vin blanc et complétez avec un bouillon ou de l’eau à hauteur.
GARNITURE
  • Placez la palette fumée, les jambonneaux et le lard.
  • Parsemez l’ail en lamelles les baies de genièvre, les clous de girofles et les feuilles de laurier, sur la viande.
  • Couvrir et faire cuire au four (180°-200°C), th. 4-5 pendant 1h30 à 2h (ne pas saler la préparation durant la cuisson selon la teneur en sel de la viandes vous ferez l’appoint en fin de cuisson).
  • Cuire les pommes de terre en le disposant entières ou en quartiers durant 25 minutes avant la fin de la cuisson sur les navets afin de les cuire à la vapeur de navets et de viande fumée.
  • Pour servir, retirer en fin de cuisson les viandes délicatement, tranchez la viande et dressez les navets dans un grand plat creux, disposez les pommes de terres cuites à la vapeur autour et servir fumant.

Conseil en vins :

Un vin blanc d’Alsace frais et sec (Riesling, Sylvaner ou Pinot blanc) s’impose.


Il est possible d’agrémenter cette préparation avec d’autres morceaux de viande tels que du lard fumé du carré de porc salé fumé (Kassler), des coties ½ (Raepple), de l’échine de porc ½ sel, divers charcuteries alsacienne comme des véritables knack de Strasbourg, le gendarme, saucisse paysanne à griller…

MINI ROULADES DE SAUMON AU RAIFORT DOUX D’ALSACE

MINI ROULADES DE SAUMON AU RAIFORT DOUX D’ALSACE

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 10 minutes


Ingrédients :

  • Raifort doux d’Alsace
  • crème liquide
  • jus de citron
  • saumon fumé
  • aneth
  • sel
  • poivre

Préparation :

Au batteur électrique, montez de la crème liquide en chantilly. Ajoutez un filet de jus de citron, du sel, du poivre puis aromatisez d'une pointe de raifort doux d’Alsace. Étalez cette crème sur des tranches de saumon fumé, roulez les coupez en plusieurs tronçons et d’œufs de saumon et d'aneth.

TIMBALE DE VOLAILLE DU RIEDWASEN ET ESCARGOTS DE LA FERME L’HORLOGE, ASPERGES BLANCHES D’ALSACE

TIMBALE DE VOLAILLE DU RIEDWASEN ET ESCARGOTS DE LA FERME L’HORLOGE, ASPERGES BLANCHES D’ALSACE

Recette pour 8 personnes


Par Roger Bouhassoun, Chef de cuisine à La Cheneaudière


Ingrédients :

  • 2 à 3 poireaux
  • Escargots d’Alsace au courtbouillon : 40 pièces (5 à 6 par pers.)
  • 8 ramequins identiques (diamètre env. 5-6 cm)
  • 4 bottes d’asperges blanches d’Alsace
  • Herbes diverses (cerfeuil, thym, coriandre, estragon, persil, ortie…au choix)
POUR LA FARCE DE VOLAILLE
  • 250 g de blanc de volaille de la ferme du Riedwasen
  • 125 g de beurre
  • 150 g d’oeufs entier
  • 10 g de sel
  • 250 g de crème

Préparation :

  • Lavez et émincez le poireau et le faire tomber dans un peu de beurre.
  • Réservez la préparation.
  • Prendre tous les ingrédients de la farce et les mettre dans un mixeur.
  • Hachez le tout finement. Si vous aimez les herbes, rajoutez-en à votre gré.
  • Tapisser le fond des moules (préalablement beurrés) avec la farce puis rajouter un peu de poireaux et les escargots. A nouveau un peu de poireaux et terminer avec la farce.
  • Poser les ramequins dans un plat haut (à gratin) et mettre un peu d’eau au fond.
  • Couvrez le plat à gratin avec de la cellophane spéciale cuisson puis mettre au four à 120°C pendant environ 25 à 30 min.
  • Pendant ce temps, épluchez les asperges que vous aurez choisies fines. Les cuire dans de l’eau salée et légèrement citronnée pendant 15 à 17 min.
  • Dressage des assiettes : démoulez les flans au centre de chaque assiette. Disposez les asperges debout tout autour du flan (cf photo) et maintenez les à l’aide d’une ficelle de cuisine (ou d’une tige de ciboulette). Agrémentez ce plat d’une sauce au beurre blanc ou sauce hollandaise.
  • Vous pouvez également servir un peu de jambon séché ou viande séchée d’Alsace bien sûr.
CHOUCROUTE D'ALSACE RÉMOULADE

CHOUCROUTE D'ALSACE RÉMOULADE

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 4 oeufs de poule cuits durs ou 12 oeufs de caille
  • 1 cuillère(s) à soupe de crème
  • 500 grammes de choucroute crue d'Alsace
  • 12 tomates cerises
  • 4 branches de celeri
  • 4 cuillère(s) à soupe de mayonnaise
  • 1 cuillère(s) à soupe de moutarde

Préparation :

  • Retirer les fils des branches de céleri. Les émincer en fines rondelles. Mettre les plus belles feuilles de côté.
  • Dans un saladier, mélanger choucroute et rondelles de céleri.
  • Dans un bol, verser la mayonnaise. Ajouter la moutarde, la crème et l'échalote finement hachée.
  • Assaisonner le mélange choucroute / céleri avec cette sauce rémoulade.
  • Répartir dans quatre assiettes. Ajouter les oeufs coupés en deux et les tomates cerises. Décorer avec les feuilles de céleri que vous avez réservées. Déguster cette rafraîchissante salade d'été avec des toasts de pain de campagne beurrés.
CHEESE-CAKE AU NAVET,  TONNELET D’ANANAS RÔTI

CHEESE-CAKE AU NAVET, TONNELET D’ANANAS RÔTI

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 20 minutes


Temps de cuisson : 45 minutes


Ingrédients :

PÂTE AU SPÉCULOS
  • 175g de spéculos
  • 100g de beurre
APPAREIL AU FROMAGE BLANC
  • 125g de fromage blanc
  • 125g de navet salé cuit
  • 75g sucre
  • 30g de farine
  • 1 œuf
  • 12cl de crème fraîche
  • 1 citron jaune
  • muscade
DÉCOR
  • 1 ananas frais
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • Une noix de beurre
  • Rhum pour le flambage
  • 50g de navet salé

Préparation :

PÂTE AU SPÉCULOS
  • Broyer finement les spéculos et mélanger avec le beurre fondu pour obtenir une pâte homogène.
  • Tapisser un moule à gâteau avec la pâte obtenue.
APPAREIL AU FROMAGE BLANC
  • Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et clair.
  • Ajouter le fromage blanc et le navet salé préalablement mixé.
  • Mettre la farine dans la préparation et la mélanger pour obtenir un appareil homogène.
  • Monter les blancs en neige bien fermes et les incorporer délicatement à la préparation.
  • Verser délicatement dans le moule tapissé de spéculos.
  • Mettre au four pendant 45 min à 1 h à 150°C.
COCKTAIL «RAIFORTISSIMO» AU KIWI ET AU RAIFORT D’ALSACE

COCKTAIL «RAIFORTISSIMO» AU KIWI ET AU RAIFORT D’ALSACE

Idéal pour brochettes ou carpaccio de fruits.


Ingrédients :

  • 60g de raifort râpé d’Alsace
  • 60g de kiwi épluchés
  • 2 cl d’eau
  • 2 cl de jus de citron (Possibilité de rajouter du sucre en poudre pour un goût moins acidulé).

Préparation :

Mixer l’ensemble des ingrédients, le verser dans un verre à cocktail sur lequel vous disposerez une brochette de fruits de saison. OU idéal en coulis qui viendra décorer un carpaccio d’ananas.

COQUILLETTES ALSACE AUX ŒUFS FRAIS, TOMME DE NOS MONTAGNES ET ASPERGES D’ALSACE EN GRATIN DÉLICIEUX

COQUILLETTES ALSACE AUX ŒUFS FRAIS, TOMME DE NOS MONTAGNES ET ASPERGES D’ALSACE EN GRATIN DÉLICIEUX

Recette pour 4 personnes


Par Roger Bouhassoun, Chef de cuisine à La Cheneaudière


Ingrédients :

  • 600 g de coquillettes d’Alsace aux oeufs frais
  • 1 kg d’asperges blanches d’Alsace
  • Quelques asperges vertes
  • 1L lait
  • 500 g jambon blanc
  • 80 g de beurre
  • 80 g farine pour le roux
  • 400 g de tomme de montagne râpée

Préparation :

  • Eplucher les asperges blanches et vertes.
  • Réserver les pointes des vertes.
  • Cuire les pointes des asperges blanches 15 min à l’eau salée.
  • Avec le reste des asperges blanches : les couper en morceaux d’1 cm et les faire cuire dans un litre de lait avec un peu d’eau.
  • Cuire les coquillettes entre temps.
  • Une fois que les morceaux d’asperges sont cuits, les mixer (avec le mixeur à soupe) et les passer au chinois.
  • Avec cette préparation, faire une béchamel ; rectifier l’assaisonnement.
  • Couper les pointes des asperges blanches cuites et les pointes des asperges vertes crues.
  • Mélanger dans un grand saladier : coquillettes, asperges, jambon.
  • Dresser dans un grand plat préalablement graissé ou prendre des caquelons individuels.
  • Verser la béchamel.
  • Parsemer de tomme de montagne râpée.
  • Mettre au four 10 min 180˚ et servir.
SALADE DE CHOUCROUTE D'ALSACE AU FOIE GRAS GÄNZELIESEL

SALADE DE CHOUCROUTE D'ALSACE AU FOIE GRAS GÄNZELIESEL

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 1 cuillère(s) à café de ciboulette
  • 100 grammes de mesclum
  • 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre
  • 200 grammes de foie gras d'Alsace Gänzeliesel
  • 2 pincée(s) de poivre
  • 1 cuillère(s) à café d'huile de noix (facultatif)
  • 150 grammes de salade frisée
  • 100 grammes de haricots verts
  • 1 petite grappe de raisin
  • 4 pincée(s) de sel
  • 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
  • 300 grammes de choucroute d'Alsace crue

Préparation :

  • Ebouter les haricots verts puis ôter les fils. Cuire 10 min à l'eau bouillante salée.
  • Dans la même eau bouillante, pocher 2 min le raisin avant de l'égrapper. Retirer ensuite la peau de chaque grain. Laisser égoutter puis refroidir les haricots et le raisin.
  • Nettoyer puis essorer les salades. Dans un saladier, mélanger la choucroute crue, la frisée et la mâche. Ajouter les haricots verts.
  • Dans un bol, verser le vinaigre puis faire fondre le sel dedans. Ajouter le poivre, la ciboulette et les huiles. Bien mélanger la vinaigrette. La verser dans le saladier et remuer.
  • Répartir ce mélange dans quatre assiettes. Ajouter le foie gras coupé en fines lamelles. Décorer avec les grains de raisin
STEAK POÊLÉ COIFFÉ DE BEURRE AU RAIFORT DOUX D’ALSACE

STEAK POÊLÉ COIFFÉ DE BEURRE AU RAIFORT DOUX D’ALSACE

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 4 steaks
  • 2 cc de raifort doux d’Alsace
  • 100g de beurre
  • sel
  • poivre
  • cerfeuil haché

Préparation :

Écraser à la fourchette le beurre et bien le mélanger avec le raifort doux d’Alsace, cerfeuil, sel et poivre. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir. Poêler les steaks puis les disposer sur des assiettes. Poser sur chaque morceau de viande une rondelle de beurre de raifort. Servir immédiatement.

ROYALE D’ASPERGES D’ALSACE ET ESCARGOTS DE NOTRE VALLÉE

ROYALE D’ASPERGES D’ALSACE ET ESCARGOTS DE NOTRE VALLÉE

Par Roger Bouhassoun, Chef de cuisine à La Cheneaudière


Ingrédients :

  • 500 g d’ Asperges d’ Alsace
  • 25 cl de lait
  • 50 cl de crème
  • 5 oeufs
  • 40 escargots
  • Ail des ours
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

  • Eplucher les asperges, réserver les pointes (environ 6 cm).
  • Couper le reste en morceaux d’1cm environ. Les cuire avec le lait et 25 cl de crème. Saler et poivrer.
  • Cuire les pointes d’asperges dans de l’eau frémissante salée et citronnée.
  • Mixer les morceaux d’asperges avec un mixeur « plongeur », puis les passer dans un chinois.
  • Mélanger cet appareil avec les oeufs (1 oeuf pour 100 g d’appareil), sel et poivre. Couler cet appareil dans un plat à gratin et cuire au four à 100˚C pendant 30 min.
  • Blanchir les feuilles d’ail des ours, les hacher finement, mélanger avec le reste de crème (1/4 L) fouettée, saler et poivrer.
  • Démouler le flan, le découper avec un cercle ou un emportepièce.
  • Disposer le flan au centre d’une assiette ainsi que les pointes d’asperges et les escargots tout autour.
  • Disposer sur le flanc une quenelle de crème à l’ail des ours.
TATIN DE COURGETTES AUX POMMES. YAKITORI DE POULE

TATIN DE COURGETTES AUX POMMES. YAKITORI DE POULE

Recette pour 10 personnes


Ingrédients :

  • 1kg Filet de poulet
  • 100 ml Sauce soja
  • 100 ml Vinaigre de riz
  • 50g Sucre semoule
  • 250g Polenta
  • 500 g Beurre
  • 50 ml Huile d'olives
  • 800 g Courgettes
  • 400 g Pommes (braeburn)
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Pour la marinade, porter à ébullition le vinaigre de riz, la sauce soja et 40grs de sucre pendant 2 minutes puis refroidir.
  • Confectionner les brochettes de poulet puis les marinées avec une partie de la réduction.
  • Cuire la polenta dans de l'eau et 40 grs de beurre, saler, poivrer et mouler dans des cercles.
  • Laver et couper en fines tranches les courgettes puis les faire sauter dans l'huile d'olive, saler poivrer et dresser sur la polenta.
  • Caraméliser des fins quartiers de pommes dans le reste de beurre et de sucre, disposer sur les courgettes, garder au chaud.
  • Cuire les brochettes dans une poêle. Dresser et napper les brochettes avec un peu de réduction
  • Réchauffer.
MILLEFEUILLE DE NAVETS SALÉS ET LARD FUMÉ À LA CRÊME DE RAIFORT

MILLEFEUILLE DE NAVETS SALÉS ET LARD FUMÉ À LA CRÊME DE RAIFORT

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 60 minutes


Temps de cuisson : 90 minutes


Ingrédients :

TUILES AUX GRAINES
  • 100g de blanc d’œufs
  • 100g de farine
  • Sel, poivre, cumin
  • Assortiment de graines (Tournesol, pavot, lin, etc.)
  • CRèME DE RAIFORT
  • 250g de crème liquide
  • Un petit pot de raifort.
CHIPS DE LARD
  • 500g de lard fumé
NAVET SALÉ
  • 500g de navets salés
  • 15cl de vin blanc
  • 100g de beurre
  • 1 oignon

Préparation :

TUILES AUX GRAINES
  • Mélanger les blancs d’œufs avec la farine, assaisonner avec le sel et le poivre.
  • Déposer l’appareil en forme de rectangle de 10 sur 5cm à l’aide d’un pinceau sur une plaque avec papier cuisson.
  • Parsemer de graines et de cumin les tuiles, puis cuire au four à 150°C pendant quelques minutes.
  • Une fois cuit, conserver au sec à température ambiante.
CRÈME DE RAIFORT
  • Monter à l’aide d’un fouet la crème liquide en chantilly (pas trop ferme), puis incorporer le raifort selon votre goût et assaisonner.
  • Terminer de battre le tout afin d’obtenir un « bec » sur le fouet.
  • Réserver au frais jusqu’au dressage.
CHIPS DE LARD
  • Faire bouillir de l’eau puis mettre le lard à cuire pendant environ 1h30 à frémissement.
  • Egoutter le lard puis le détailler de manière à avoir des rectangles de 1 sur 10 cm puis réserver au frais.
  • Avant le dressage, sauter dans une poêle huilée et dresser chaud les tronçons de lard.
NAVET SALÉ
  • Couper finement l’oignon puis le faire colorer.
  • Ajouter les navets salés et mouiller avec le vin blanc.
  • Après cuisson, bien égoutter le navet puis le sauter dans une poêle beurrée.
  • Colorer et assaisonner le navet avant de dresser.
CRÊPES AUX ASPERGES

CRÊPES AUX ASPERGES

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • Pâte à galettes
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 50 g de farine de froment
  • 1 oeuf
  • Sel
  • 1 dl de lait
  • 1 dl d’eau chaude
  • Béchamel
  • 500 g de pointes d’asperges
  • 100 g de jambon cru coupé en petits dés

Préparation :

Réaliser l’appareil à crêpes. Dans un saladier, mélanger les farines, le sel, l’oeuf battu puis ajouter petit à petit le lait et l’eau chaude. Laisser reposer.
Nettoyer et laver les asperges puis les cuire à l’eau chaude salée.
Enduire une poêle d’huile d’olive et confectionner de fines galettes. Les tenir au chaud.
Farcir chaque galette d’un peu de béchamel, de pointes d’asperges et de dés de jambon. Puis la plier en deux. Décorer de quelques asperges.


Quelques idées de sauces d’accompagnement simples
Variante : les asperges cuites peuvent se servir de différentes maniéres : avec du beurre fondu et de la chapelure, des oeufs durs et une sauce hollandaise.
Sauce au fromage blanc : fromage blanc, huile d’olive aromatisée à l’ail, ciboulette et un peu de créme fraîche. Avant de servir, mettre quelques gouttes de citron.

TOASTS DE TRUITE FUMÉE AU RAIFORT D’ALSACE

TOASTS DE TRUITE FUMÉE AU RAIFORT D’ALSACE

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 15 minutes


Ingrédients :

  • Raifort doux d’Alsace
  • 8 tranches de truite fumée
  • 1 oignon
  • 8 tranches de pain de mie grillées

Préparation :

Disposer sur un plat les tranches de truite fumée. Détailler en fines lamelles l'oignon et le mettre dans un ramequin. Présenter le raifort doux dans un ramequin. Servir le tout, chacun faisant son toast !

ESCALOPE DE POULET FARCIE ET SON DUO DE COURGES

ESCALOPE DE POULET FARCIE ET SON DUO DE COURGES

Recette pour 10 personnes


Ingrédients :

  • 1,2 kg Escalope de poulet
  • 0,8 kg Pommes de terre
  • Marrons entiers
  • 4 Pommes Royal gala
  • 1,5 kg Potimarron
  • 0,5 kg Courgette
  • 0,1 kg Céleri
  • 80 g Miel
  • 250 g Echalote
  • 400 ml crème
  • 1 œuf
  • 50 g Beurre
  • 200 ml Huile d'olive
  • Sel, poivre, muscade
  • Epices à pain d'épices

Préparation :

LÉGUMES :
  • Pour la farce (2 pommes, marrons, céleri taillés en brunoise).Poêler ce mélange.
  • Tailler les potirons en bâtonnets, ciseler l’échalote. Réserver.
  • Tronçons de courgettes : les canneler, vider, puis les cuire à l’anglaise. Refroidir.
  • Couper en dés les courgettes (morceaux vidés) ainsi qu’un peu de potiron puis poêler le tout avec de l’huile d’olive, sel, échalotes, poivre. En garnir les tronçons de courgettes.
FILETS DE POULET
  • garnir avec la farce puis les assaisonner avec les épices à pain d’épice, sel, poivre et badigeonner de miel.
  • Saisir le poulet puis finir la cuisson au four. Remettre les courgettes en température.
  • Dans la même poêle, faire sauter la ½ pomme restante taillée en demi-lune avec les marrons, retirer et réserver, ajouter le restant de miel puis la crème et faire réduire.
  • Cuire les bâtonnets avec du beurre et l’échalote, saler, poivrer.
GALETTES :
  • Râper les pommes de terre et 1 pomme ½.
  • Ajouter l’oeuf, muscade, sel poivre et cuire à la poêle, en forme de minis röstis.
  • Maintenir au chaud.

Dresser l'assiette.

VINAIGRETTE YAOURT AU RAIFORT D’ALSACE

VINAIGRETTE YAOURT AU RAIFORT D’ALSACE

Idéal pour la salade de concombre ou de radis noir.


Ingrédients :

  • 1 cuil. à soupe de raifort râpé d’Alsace
  • 1 petit pot de yaourt nature
  • 1 cuil. à soupe de jus de citron, sel, poivre

Préparation :

Mélanger l’ensemble des ingrédients et incorporer les concombres ou radis couper en tranche (en ayant pris soin de blanchir préalablement les crudités avant de les couper en rondelles).

ASPERGES AUX 3 JAMBONS ET AUX 3 SAUCES

ASPERGES AUX 3 JAMBONS ET AUX 3 SAUCES

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 4 kg d’asperges
  • 400 g de jambon à l’os
  • 150 g de jambon cru
  • 150 g de jambon fumé

Préparation :

SAUCE MAYONNAISE

Préparation : 10 min
Mélanger 2 jaunes d’œuf avec un peu de sel, de poivre et du jus de citron (ou vinaigre de vin ou à l’estragon), puis 2 cuillerées de moutarde Alélor. Ajouter de l’huile goutte à goutte en tournant à la spatule ou au fouet. Pour la rendre plus onctueuse et plus digeste, utiliser de l’huile de colza et incorporer 2 blancs d’œuf battus en neige. Vous pouvez également la parfumer en rajoutant une cuillère de raifort râpé (Raifalsa).


SAUCE BLANCHE CIBOULETTE

Préparation : 5 min
Cuisson : 15 min

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et ajouter 20 g de farine. Bien mélanger et faire épaissir sur le feu en remuant. Délayer avec le mélange chaud lait et eau de cuisson des asperges progressivement sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 min à feu très doux. Assaisonner. Retirer du feu. Ajouter un jaune d’œuf et de la ciboulette hachée. Saler, poivrer. Servir cette sauce chaude.


SAUCE VINAIGRETTE

Préparation : 5 min
Hacher fin un oignon et les fines herbes (persil et ciboulette). Dans un saladier, mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre Melfor, 3 d’huile de colza, 1 cuillerée de moutarde douce d’Alsace, un œuf dur haché, un oignon et les fines herbes. Saler et poivrer.

COULIS DE TOMATES AU RAIFORT D’ALSACE

COULIS DE TOMATES AU RAIFORT D’ALSACE

Idéal pour grillades de viandes, volailles et poissons en papillotes.


Ingrédients :

  • 50 g de raifort râpé d’Alsace
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de coulis de tomates
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Préparation :

Poêler dans un peu d’huile d’olive les échalotes, ajouter le vin blanc et laisser réduire à moitié. Incorporer le coulis de tomate, faire bouillir (en fonction de la texture rechercher ajouter un peu d’eau), puis ajouter le raifort le sel et le poivre. Servir chaud dans une saucière.

ESCABECHE DE MAQUEREAU ET NAVETS SALÉS PARFUMÉS  AUX ÉPICES ANISÉES

ESCABECHE DE MAQUEREAU ET NAVETS SALÉS PARFUMÉS AUX ÉPICES ANISÉES

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 45 minutes et 24 heures de repos


Temps de cuisson : 15 minutes


Ingrédients :

ESCABECHE
  • 40 cl de vin blanc
  • 5g de fumet de poisson en poudre
  • 15g de sucre
  • 1 citron jaune
  • 1 gousse d’ail
  • 5g de graine de nigelle
  • 5g de graine de fenouil moulue
  • 5g de fenugrec
  • 5g de graine de moutarde
  • 5g de cumin moulu
MAQUEREAU
  • 2 gros maquereaux frais
  • 4cl d’huile d’olive
SALADE DE NAVET
  • 200g de navet salé cuit
  • 100g de carotte
  • 1 échalote
CONDIMENT
  • 4 tranches de pain de mie
  • 5g de sel
  • 5g de cumin moulu
  • 2 oignons nouveaux
  • 10 cl d’huile d’olive

Préparation :

ESCABECHE
  • Faire chauffer dans une casserole les épices avec un peu d’huile d’olive (sans les brûler).
  • Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le sucre, la gousse d’ail dégermée et écrasée, le jus du citron et quelques zestes. Cuire 15 minutes à feu moyen.
MAQUEREAU
  • Couper la nageoire dorsale, inciser derrière les ouïes sur toute la hauteur, lever les filets en incisant le long du dos jusqu’à l’arête centrale puis en coupant perpendiculairement à l’arête centrale, de la queue à la tête. Retirer les arêtes délicatement à l’aide d’une pince. Prenez soin de retirer la fine pellicule transparente écailleuse qui se trouve sur la peau du maquereau toujours en vous aidant de la pince.
  • Assaisonner les filets puis, dans une poêle antiadhésive, saisissez les filets du coté chair, dans un peu d’huile d’olive bien chaude pendant 30 secondes.
  • Disposez les filets dans un plat et verser les ¾ de l’escabèche encore chaude dessus et laisser reposer 24h au frais.
MILLE-FEUILLE DE FOIE GRAS AUX ASPERGES D’ALSACE

MILLE-FEUILLE DE FOIE GRAS AUX ASPERGES D’ALSACE

Recette pour 6 à 8 personnes


Par Roger Bouhassoun, Chef de cuisine à La Cheneaudière


Ingrédients :

  • 500 g de pâte feuilletée
  • 500 g d’asperges d’Alsace
  • 400 g de foie gras cuit (en terrine par exemple)
  • Sel
  • Poivre
  • Beurre blanc

Préparation :

  • Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 – 4 mm
  • Découper un rectangle et le mettre sur une plaque. Recouvrir d’une seconde plaque pour ne pas laisser trop monter le feuilleté.
  • éplucher les asperges, garder les pointes d’environ 6 à 8 cm, les cuire dans une eau salée et citronnée.
  • Découper le foie gras cuit en fines tranches.
  • Ouvrir le rectangle de pâte en deux à l’aide d’un bon couteau et disposer le foie gras sur la base. Remettre le couvercle de pâte et passer au four à 180 ˚C pendant 1 à 2 min. maxi.
  • Sur une assiette dresser le mille-feuille, les pointes d’asperges, rajouter du beurre blanc avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches.
AUBERGINES GRILLÉES ET PESTO DE ROQUETTE

AUBERGINES GRILLÉES ET PESTO DE ROQUETTE

Temps de préparation : 10 à 20 minutes


Temps de cuisson : 10 à 20 minutes


Ingrédients :

  • 2 aubergines
  • 100 g de roquette
  • 6 c à s d'huile d'olive
  • 50 g d'amandes entières émondées
  • 80 g de parmesan (en morceau ou râpé)
  • ½ verre d'eau
  • 1 feuille de papier sulfurisé de la taille de la plaque du four 1 pinceau

Préparation :

Laver les aubergines, retirer le pédoncule. Tailler les aubergines en tranches d'environ 1 cm dans la longueur. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et déposer les tranches d'aubergine. Les huiler sur une face au pinceau (1 c à s d'huile d'olive suffit). Saler, poivrer. Griller sous le gril du four environ 8 min de chaque côté (retourner les tranches à mi-cuisson). Mixer ensemble la roquette, le parmesan, l'huile d'olive restante et l'eau dans un verre doseur au mixeur plongeant (ou dans un mixeur à bol) pour obtenir une préparation légèrement granuleuse. A la sortie du four, tartiner les aubergines de cette préparation et servir sans attendre.

FONDUE BOURGUIGNONNE À LA SAUCE RAIFORT DOUX D’ALSACE

FONDUE BOURGUIGNONNE À LA SAUCE RAIFORT DOUX D’ALSACE

Recette pour 5 à 6 personnes


Ingrédients :

  • Raifort doux d’Alsace
  • 1.5 Kg de boeuf
  • Huile d'arachide
  • thym
  • laurier

Préparation :

Coupez la viande en petits cubes. Faites chauffez l’huile dans le caquelon avec le thym et le laurier. Quand elle est chaude sans fumer, retirez les éléments aromatiques et gardez l'huile chaude à table.Pour la sauce au Raifort doux d’Alsace : Prendre un bol, y ajouter 3 c à s de raifort doux d’Alsace mélangé à une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, sel, poivre et un filet de citron.

CANNELLONI DE NAVETS SALÉS  EN CHAUD-FROID

CANNELLONI DE NAVETS SALÉS EN CHAUD-FROID

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 40 minutes


Temps de cuisson : 8 minutes


Ingrédients :

FARCE
  • 400g de navets salés
  • 100g de crème + 100g pour la chantilly
  • 8g d’agar-agar
  • 4 aiguillettes de canard
SAUCE CHAUD-FROID
  • 150g de sauce poivre
  • 8g de gélatine
PÂTES
  • 8 gros cannellonis
  • Crème de Melfor

Préparation :

FARCE
  • Rincer et égoutter les navets.
  • Les mettre à infuser dans la crème et porter le mélange à ébullition et incorporer l’agar-agar.
  • Mixer le tout, passer le mélange dans un chinois et mettre au frais.
  • Faire rissoler les aiguillettes de canard à la poêle et les couper en deux dans le sens de la longueur.
  • Assaisonner et réserver au frais
  • Confectionner une crème fouettée et l’incorporer au navet salé.
SAUCE CHAUD-FROID
  • Préparer la sauce avec le fond déshydraté et un peu d’eau, puis porter à ébullition.
  • Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les ajouter à la sauce encore chaude.
PÂTES
  • Cuire les cannellonis dans l’eau bouillante salée.
  • Les refroidir et remplir les cannellonis de farce et d’aiguillette.
  • Coucher les pâtes sur une grille et les napper avec la sauce poivre et laisser gélifier au frais.
  • Pour le décor, utilisez la crème de melfor et dessiner au gré de fantaisie.
ASPERGES À LA PARISIENNE

ASPERGES À LA PARISIENNE

Temps de cuisson : 20 minutes


Ingrédients :

  • Asperges,
  • 2 jaunes d’oeufs crus,
  • 3 petits suisses,
  • huile,
  • Citron
  • sel,
  • poivre,
  • cerfeuil haché

Préparation :

  • Cuire les asperges.
  • Pour la sauce: dans un bol, vous mettez les jaunes d’oeufs crus, les petits suisses, le sel et le poivre.
  • Versez l’huile comme pour une mayonnaise.
  • La sauce est terminée lorsqu’elle est bien prise et compacte.
  • Ajoutez le Jus De Citron (qui va détendre votre sauce) et le cerfeuil haché
TAPENADE AU RAIFORT D’ALSACE

TAPENADE AU RAIFORT D’ALSACE

Idéal pour accompagner des fromages frais sur toast ou en accompagnement du plateau de fromages.


Ingrédients :

  • 25g de raifort râpé d’Alsace
  • 100g de tapenade d’olive noire

Préparation :

Mélanger la tapenade avec le raifort d’Alsace de manière à obtenir une purée homogène.Tartiner du fromage frais de chèvre ou de brebis sur des toasts de pain grillés et appliquer une noix de cette purée sur le fromage OU disposer la purée dans des ramequins individuels que vous présenterez sur votre plateau de fromage.

FROMAGE BLANC AU RAIFORT D’ALSACE

FROMAGE BLANC AU RAIFORT D’ALSACE

Idéal pour pommes de terre rôties, légumes à croquer en apéritif…


Ingrédients :

  • 30 g de raifort râpé d’Alsace
  • 250 g de fromage blanc
  • 50 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 cuil. à café de jus de citron ou de vinaigre Melfort
  • 1 brin de persil haché finement

Préparation :

Battre le fromage blanc avec la crème fraîche pour une obtenir une masse onctueuse. Incorporer le jus de citron ou vinaigre et le raifort en mélangeant doucement. Réserver au réfrigérateur et avant de servir ajouter le persil en mélangeant délicatement.

NEMS DE NAVETS SALÉS ET SAUMON FUMÉ, SALADE DE NAVETS SALÉS MI-CUITS ET KNACKS DE POISSON BLANC

NEMS DE NAVETS SALÉS ET SAUMON FUMÉ, SALADE DE NAVETS SALÉS MI-CUITS ET KNACKS DE POISSON BLANC

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 60 minutes


Temps de cuisson : 20 minutes


Ingrédients :

NEMS
  • 150g de crevettes
  • 150g de saumon fumé
  • 200g de navets salés cuits
  • 1 pomme acide (Granny Smith)
  • 4 galettes de riz
  • Sel/Poivre/Piment de Cayenne
KNACKS DE POISSON BLANC
  • 150g de poisson blanc (merlan)
  • 100g de chair de crabe émietté
  • 200g de crème liquide
  • 3 blancs d’œuf
  • 125g de beurre ramolli
  • Sel/Poivre
  • Boyaux de porc (boyau en tube)
SAUCE MOUTARDE
  • 300g de crème épaisse
  • 100g de moutarde Dijon
  • 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
SALADE MI-CUITE DE NAVET SALÉ
  • 250g de navet salé cru
  • 1 pomme rouge
  • 1 carotte
  • 1 salade frisée

Préparation :

NEMS
  • Eplucher puis tailler la pomme en bâtonnets.
  • Découper des lanières de saumon fumé et hacher grossièrement les crevettes.
  • Tremper dans l’eau les galettes de riz, puis les garnir avec les bâtonnets de pommes, navet, saumon.
  • Rouler les nems et souder les galettes à l’eau.
  • Cuire les nems dans une poêle huilée et finir la coloration dans un four très chaud pendant 5 minutes.
KNACKS DE POISSON BLANC
  • Dans un robot, mixer la chair de poisson et de crabe.
  • Incorporer les 3 blancs d’œuf un par un puis la crème.
  • Assaisonner avec le sel et poivre, ajouter le beurre pommade et mixer le tout pour mélanger.
  • Placer au réfrigérateur pendant 3 heures environ.
  • Former les knacks en incorporantn la mousseline dans les boyaux. Pour y parvenir, mettre la mousseline dans une poche avec une douille de taille 10.
  • Placer le bout du boyau sur la douille et pousser la garniture à l’intérieur du boyau. Ensuite, proportionner la taille de knacks (8 cm environ par knacks).
  • Cuire une première fois les knacks à l’eau frémissante 8 minutes, puis les colorer à la poêle.
ROYALE D’ASPERGES VERTES D’ALSACE À L’AIL DES OURS SAUVAGE

ROYALE D’ASPERGES VERTES D’ALSACE À L’AIL DES OURS SAUVAGE

Recette pour 6 personnes


Temps de préparation : 25 minutes


Temps de cuisson : 40 minutes


Recette de Roger Bouhassoun, Restaurant Hostellerie La Cheneaudière**** & Spa


Ingrédients :

ROYALE D’ASPERGES À L’AIL DES OURS
  • 400 g d’asperges vertes d’Alsace
  • 100 g d’ail des ours
  • 20 cl de lait
  • 5 cl de crème
  • 6 oeufs
  • Sel, poivre
VINAIGRETTE À LA MENTHE
  • ½ botte de menthe fraîche
  • ½ jus de citron
  • 4 cl de vinaigre Melfor
  • Sel, poivre
SALADE
  • Asperges vertes : ½ botte
  • Cressonnette fraîche : 200 g

Préparation :

  • Faire cuire les asperges dans de l’eau salée citronnée.
  • Allumer votre four à 90°C.
  • Lorsqu’elles sont bien cuites, mettre tous les ingrédients dans un blender ou un robotcoupe. Bien mixer le tout puis verser l’appareil dans un plat à gratin.
  • Placer au four pendant 40 min.
  • Pour la vinaigrette légère, hacher finement les feuilles de menthe fraîche. Dans le hachoir, ajouter le jus de citron et le vinaigre Melfor, saler et poivrer.
  • Pour réaliser la salade, éplucher les asperges et les passer sous l’eau. Avec un économe, faire des fines lanières dans le sens de la longueur. Mélanger à ces lanières de la cressonnette fraîche. Il ne vous reste plus qu’à assaisonner avec la vinaigrette légère.
  • Lorsque la royale est cuite, couper des cubes ou des bandes et les placer sur une assiette à côté de la salade.
  • Vous pouvez également agrémenter votre plat avec des asperges blanches justes rôties à la poêle.
BALLOTTIN DE POULET FAÇON VALLÉE D'AUGE, CROUSTILLANT

BALLOTTIN DE POULET FAÇON VALLÉE D'AUGE, CROUSTILLANT

Ingrédients :

  • 1,2 kg blanc de poulet
  • 50 g échalote
  • 700 kg courge potiron
  • 500 g pomme (jonagold ou Breaburn)
  • 500 g courgette
  • 1 citron
  • 20g beurre
  • 4 œufs
  • 0,5 l lait
  • 400 ml crème liquide
  • 15 ml calvados
  • 300 ml cidre
  • 5 feuilles de brick
  • 30 g fond blanc de volaille
  • poivre, poivre, muscade

Préparation :

  • Laver et décontaminer les légumes
  • Eplucher les échalottes, les pommes et le potiron.
  • Tailler les légumes en brunoise et ciseler l'échalotte
  • faire suer une partie des échalottes (garder le reste pour la sauce) au beurre, puis ajouter le potiron faire revenir quelque instant, puis ajouter la courgette puis la pomme. Déglacer avec un peu de cidre (garder le reste pour la sauce)et finir la cuisson, vérifier l'assaisonement.
  • ouvrir l'escalope de poulet afin de la farcir avec les légumes préalablement étuvés
  • Former un ballotin avec du papier film, puis plonger dans un bouillon de volaille, cuire t° à coeur de 55°
  • beurrer des cercles à entremet individuel puis former un ruban autour de celui-ci avec une demi-feuille de brick, beurrer à nouveau.
  • Cuire au four à 200° jusqu'à coloration.
  • Egouter les ballotins puis retirer le film, faire colorer les ballotins à la poêle puis réserver au chaud. Dans cette même poêle faire suer le reste des échalottes puis déglacer au calvados et flamber, ajouter le reste du cidre et laisser réduire. Ajouter du fond blanc de volaille et crèmer. Rectifier l'assaisonnemnt de la sauce.
  • Dresser les cercle de croustillant de brick avec la brunoise de légumes, couper le ballotin en tranche et dresser.
MAYONNAISE AU RAIFORT D’ALSACE

MAYONNAISE AU RAIFORT D’ALSACE

Idéal pour cocktail de crevettes et crustacés


Ingrédients :

  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 cuil. à café de moutarde forte
  • 1 cuil. à soupe d’huile végétale
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre d’alcool (blanc)
  • sel
  • poivre
  • 1 cuil. à soupe de raifort d’Alsace.

Préparation :

Battre les jaunes d’œuf avec la moutarde jusqu’à ce qu’ils montent, continuer de battre en incorporant l’huile en filet, puis le vinaigre blanc en filet. Une fois la mayonnaise obtenue rajouterle sel le poivre et le raifort en mélangeant délicatement.

TAPAS DE NAVETS SALÉS

TAPAS DE NAVETS SALÉS

Recette pour 4 personnes


Tapas de navets salés : truite fumée et tomates confites sur lit de pain d’épices cuillère de navets sales, foie gras, magret fumé et asperges


Temps de préparation : 60 minutes


Temps de cuisson : 30 minutes


Ingrédients :

TRUITE FUMÉE
  • 200g de navet salé
  • 10cl de Nuoc Mam
  • ½ botte de feuilles de menthe
  • 200g de truite fumée
  • 2 tomates
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 15g de beurre
  • 4 tranches de pain d’épices
CUILLÈRE DE NAVET
  • 200g de navet salé
  • 25g de foie gras mi-cuit
  • 25g de magret de canard fumé
  • 4 asperges vertes
  • 1 pomme
  • 1 poire
  • 20g de beurre
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de vinaigre balsamique

Préparation :

TRUITE FUMÉE
  • Plonger les tomates dans de l’eau bouillante 30 secondes et les refroidir dans de l’eau glacée, puis enlever les pépins et tailler les tomates en quatre.
  • Les enduire d’huile d’olive et de sel puis les sécher au four à 160°C.
  • Tailler de la truite fumée en carrés de 3 cm sur 3 cm puis trancher finement le pain d’épice en morceaux de 3 cm sur 3 cm.
  • Dorer le pain d’épices au four avec un peu de beurre.
  • Faire revenir le navet salé en y ajoutant du Nuoc Mam et des feuilles de menthe hachées.
  • Dresser le navet sur la bande de pain d’épices, puis disposer les lanières de truites fumées en y ajoutant un pétale de tomate séchée et une pointe de menthe en finition.
CUILLÈRE DE NAVET
  • éplucher les asperges puis les couper en deux en gardant les têtes.
  • Cuire le navet salé au beurre.
  • Cuire dans de l’eau salée les asperges pendant 2 minutes.
  • Eplucher et tailler en petits dés la pomme et la poire.
  • Tailler le foie gras en cube d’ 1 cm puis tailler le magret fumé en fins filaments.
  • Couper en fines tranches les queues d’asperges et les mélanger au navet salé.
  • Cuire dans un peu d’eau et de sucre les brunoises de pomme et poire jusqu’à obtenir une petite coloration et les ajouter au mélange d’asperges et de navet.
  • Faire une vinaigrette et l’incorporer au navet salé.
  • Dresser en cuillère le mélange de navet salé avec les lamelles de magret et les cubes de foie gras. Disposer dessus une tête d’asperges coupée en deux dans le sens de la longueur.
FRICASSÉE D’ASPERGES BLANCHES ET MARINIÈRE DE COQUILLAGES GRATINÉS

FRICASSÉE D’ASPERGES BLANCHES ET MARINIÈRE DE COQUILLAGES GRATINÉS

Recette pour 6 personnes


Temps de préparation : 30 minutes


Temps de cuisson : 20 minutes


Recette de l’Atelier des chefs – www.atelierdeschefs.fr


Ingrédients :

  • Asperges blanches : 18 pièces
  • Tomates cerises : 120 grammes
  • Gros sel : 30 grammes
  • Ciboulette : un quart de botte
  • Echalotes : 2 pièces
  • Beurre doux : 20 grammes
  • Moules bouchot : 500 grammes
  • Coques : 500 grammes
  • Branches de thym : 1 pièce
  • Vin blanc sec : 10 centilitres
  • Piment d’Espelette : 6 pincées
  • Crème liquide entière : 15 centilitres
  • Jaunes d’oeufs : 2
  • Sel fin : 3 pincées

Préparation :

  • Faire dégorger les coquillages en les laissant tremper dans plusieurs bains d’une eau légèrement salée.
  • Éplucher les asperges puis les ficeler en bottes.
  • Cuire les asperges dans un grand volume d’eau salée (15 g de gros sel/litre) en comptant de 10 à 20 min selon leur grosseur.
  • Piquer ensuite les asperges à l’aide de la pointe du couteau pour vérifier la cuisson.
  • Une fois cuites, les retirer et les mettre dans de l’eau glacée, puis les égoutter et retirer les ficelles.
  • Les couper ensuite aux 2/3, puis tailler les queues en dés et réserver les pointes.
  • Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
  • Tailler les tomates cerises en quartiers.
  • Ciseler la ciboulette.
  • Dans une sauteuse munie d’un couvercle, faire fondre le beurre puis faire suer les échalotes.
  • Ajouter le vin blanc et le laisser réduire, puis ajouter les coquillages et la branche de thym.
  • Couvrir et cuire pendant 5 min afin que tous les coquillages soient ouverts.
  • Les égoutter puis les décoquiller. Répartir le jus dans 2 récipients et les réserver.
  • Dans la première partie, ajouter la crème et faire réduire de moitié.
  • Ajouter ensuite les coquillages, la ciboulette, les tomates et les dés d’asperges.
  • Rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette.
  • Préchauffer le four sur le mode gril.
  • Dans une casserole ou au bain-marie chaud, ajouter à la seconde partie du jus de coquillages 2 jaunes d’oeufs.
  • Fouetter énergiquement et cuire pour réaliser un sabayon, puis stopper la cuisson lorsque le passage du fouet laisse voir le fond du récipient.
  • Dans une assiette creuse, disposer les pointes d’asperges et la fricassée de coquillages, puis recouvrir la surface de sabayon et dorer le tout sous le gril.

Truc du chef : Ne salez pas trop vos préparations car le jus des coquillage va être naturellement salé. Laissez le jus décanter pendant quelques instants pour éviter la présence de sable ou de débris de coquilles dans vos préparations.

SALADE DE CHOUCROUTE ET POIRE, EFFILOCHÉ D'AILE DE RAIE

SALADE DE CHOUCROUTE ET POIRE, EFFILOCHÉ D'AILE DE RAIE

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 800 g Choucroute
  • 1 kg Ailes de raie
  • 5 Poires
  • 300 g Lentilles béluga
  • 100g Carotte
  • 100 g Oignon
  • 1 Bouquet garni
  • 1 Citron
  • 15 ml Crème
  • 1 cc Raifort
  • Graines de tournesol
  • 15 ml Huile de pépins de courges
  • 15 ml Vinaigre de cidre
  • 1 cc Huile de tournesol
  • Sel, poivre

Préparation :

Cuire les lentilles 30 mn dans de l'eau frémissante. Après cuisson, égoutter, rafraîchir et réserver. Confectionner le court bouillon avec les légumes, le bouquet garni et le citron. Cuire les ailes de raie 10 mn puis égoutter, décortiquer et rafraîchir rapidement. Laver la choucroute, égoutter et réserver 50 grs. Confectionner la vinaigrette avec l'huile de pépins de courges et le vinaigre, saler et poivrer. Griller au four les graines de tournesol. Emincer finement 3 poires. Assaisonner la choucroute, les poires émincées et les graines de tournesol avec la vinaigrette. Assaisonner les lentilles avec la vinaigrette. Pour la garniture frire les 50 grs de choucroute réservé dans l'huile de tournesol. Emulsionner la crème, salée et poivrée avec le raifort. Dresser dans un cercle les lentilles, la raie puis la choucroute. Napper avec la crème de raifort puis ajouter la choucroute frite et quelques quartiers de poires en garniture.

BLANCHES EN POTAGE FROID, LES VERTES EN SALADE AUX LARDONS ET JAMBON FUMÉ DE NOS MONTAGNES

BLANCHES EN POTAGE FROID, LES VERTES EN SALADE AUX LARDONS ET JAMBON FUMÉ DE NOS MONTAGNES

Recette pour 8 à 10 personnes


Par Roger Bouhassoun, Chef de cuisine à La Cheneaudière


Ingrédients :

  • 1 botte d’asperges blanches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 blanc de poireau
  • 1L lait
  • Sel/poivre
  • 4 feuilles de gélatine
  • Huile d’olive
  • Vinaigre Melfor
  • Jambon fumé 400g

Préparation :

  • Éplucher et laver les asperges blanches et vertes.
  • Réserver les pointes des asperges vertes.
  • Faire suer le poireau.
  • Mettre les asperges restantes avec un peu d’eau et le litre de lait, sel, poivre.
  • Une fois cuites, mixer le tout, passer au chinois. Faire bouillir et mettre les 4 feuilles de gélatine dans cette préparation. Dresser dans un verre ou dans une assiette creuse, laisser bien refroidir (5 à 6 heures).
  • Préparer la salade avec les asperges vertes, les couper tout fin comme un carpaccio, assaisonner avec sel, poivre, huile d’olive et vinaigre Melfor.
  • Couper le jambon fumé comme des petits lardons.
  • Dresser la salade d’asperges vertes et mettre le jambon par-dessus.
CRÈME FOUETTÉE AU RAIFORT D’ALSACE

CRÈME FOUETTÉE AU RAIFORT D’ALSACE

Idéal pour toast apéritif au poisson fumé, surimi…


Ingrédients :

  • 2 cuil. à soupe de raifort d’Alsace
  • 30 cl de crème fraiche
  • 1 cuil. à café de baies roses
  • poivre vert et sel

Préparation :

Fouetter la crème très froide puis incorporer délicatement le raifort pour obtenir une mousse légère. Saler poivrer et parsemer de baies roses pour la couleur.

PAVÉ DE CABILLAUD LARDÉ AU GENDARME SUR LIT DE NAVETS, COTILLE CARAMELISÉE ET JUS DE VOLAILLE CORSE

PAVÉ DE CABILLAUD LARDÉ AU GENDARME SUR LIT DE NAVETS, COTILLE CARAMELISÉE ET JUS DE VOLAILLE CORSE

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 60 minutes


Temps de cuisson : 10 minutes


Ingrédients :

PAVÉS DE CABILLAUD
  • 500g de dos de cabillaud
  • 1 gendarme
  • 300g de navets salés
JUS DE VOLAILLE CORSÉ
  • 1 échalote
  • 1 gendarme
  • 10g de fond de volaille
  • 20 cl d’eau
COTILLES CARAMÉLISÉE
  • 4 cotilles ou 4 rib’s
  • 15 cl de melfort
  • 5 cl de madère
  • 5 cl de sauce soja
  • 5 cl de miel
  • 5g de poivre en grain

Préparation :

PAVÉS DE CABILLAUD
  • Cuire les navets salés selon la méthode traditionnelle. Tailler des tranches de 2mm d’épaisseur dans la longueur du gendarme.
  • Tailler des pavés de cabillaud d’environ 125g chacun. Inciser dans la longueur et y glisser une tranche de gendarme et assaisonner.
  • Cuire les pavés dans une poêle antiadhésive avec un peu de matière grasse, 5 minutes de chaque coté, la chair du poisson doit à peine se détacher.
JUS DE VOLAILLE CORSÉ
  • Ciseler l’échalote. Faire suer dans un peu de beurre, ajouter le bouillon et faire infuser le gendarme pendant 30 minutes. Filtrer la préparation et réduire si nécessaire.
COTILLES CARAMÉLISÉE
  • Mélanger les ingrédients pour obtenir une marinade. Récupérer des morceaux de viande qui ont servi à parfumer le navet ou acheter 4 rib’s chez votre boucher.
  • Mettre à cuire au four à 180° C la viande et la marinade. Mélanger de temps en temps pour que la viande se nappe de la marinade qui va réduire petit à petit.
SALADE PRINTANIÈRE AUX ASPERGES ET NOIX DE SAINT-JACQUES

SALADE PRINTANIÈRE AUX ASPERGES ET NOIX DE SAINT-JACQUES

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 25 minutes


Temps de cuisson : 20 minutes


Recette du Restaurant Au Cerf


Ingrédients :

SALADE
  • 500 g de mâche
  • 100 g de céleri branche
  • 50 g de carottes
  • 1 botte d’asperges blanches d’Alsace
NOIX DE SAINT-JACQUES
  • 16 pièces
DÉCOR
  • Petits radis roses, aneth et basilic
VINAIGRETTE
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 5 cl de vinaigre balsamique blanc
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 2 asperges blanches d’Alsace sans pointe

Préparation :

  • Porter de l’eau salée à ébullition. Cuire les carottes et le céléri branche, puis les asperges.
  • Rafraîchir le tout.
  • Préparer la vinaigrette : mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, du sel, du poivre du moulin et ajouter 2 asperges sans pointe préalablement mixées.
  • Assaisonner la salade de sa vinaigrette, puis rajouter les légumes en petite julienne.
  • Couper les asperges en tronçons de différentes tailles et réserver les pointes pour la décoration.
  • Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.
  • Assaisonner et réserver sur du papier absorbant.
  • Dresser les assiettes avec tous les éléments, décorer selon votre inspiration.
RÂBLE DE LAPIN À LA CRÈME D'AIL AU CURRY

RÂBLE DE LAPIN À LA CRÈME D'AIL AU CURRY

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 20 minutes


Temps de cuisson : 35 minutes


Ingrédients :

  • 8 morceaux de râble de lapin
  • 10 gousses d'ail
  • 1/2 cuil. à café de thym frai
  • 25cl de lait
  • 2 cuil. à café de curry
  • 20g de beurre
  • 1 cuil. à soupe d'huile
  • Sel
  • poivre

Préparation :

Chauffez 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle anti-adhésive. Dorez-y les morceaux de râble 1 min de chaque côté. Salez, poivrez, parsemez de thym. Baissez le feu, couvrez. Cuisez doucement 20min. Pendant ce temps, pelez les gousses d'ail. Partagez-les en deux. Mettez-les dans une casserole avec le lait. Laissez cuire à petite ébullition pendant 15min. Mixez la préparation. Ajoutez le curry. Remettez sur le feu. Continuez de laissez réduire sur feu doux pendant 10min, salez, poivrez. Versez cette crème sur le râble, ajoutez le beurre. Faites mijoter 5min. Servez avec des pommes vapeur.

PAUPIETTE DE DINDE ET SA PURÉE DE POTIRON

PAUPIETTE DE DINDE ET SA PURÉE DE POTIRON

Ingrédients :

  • 10 Escalopes de dinde
  • 1 botte de Feuille de blette
  • 2 Pomme
  • 2 kg Potiron
  • 20 cl Jus de rôti
  • 50 g Beurre noisette
  • 10 cl Crème
  • 1 kg Pomme de terre

Préparation :

PAUPIETTE
  • Aplatir les escalopes
  • Evider les pommes et les couper avec la mandoline
  • Couper le potiron en tagliatelles avec l'éplucheur
  • Blanchir les feuilles de blette et le potiron, refroidir rapidement
  • Etaler sur les escalopes pomme, blette et potiron afin de former un mille feuille
  • Rouler les escalopes dans le sens de la largeur, les filmer une à une en serrant et réserver au frais
PURÉE
  • Couper le reste de potiron et les pommes de terre épluchées en cubes, saler et cuire
  • Pendant ce temps mettre en route les paupiettes pendant 10 mm au four à vapeur, préparer le jus de rôti et le laisser réduire
  • Préparer la purée en écrasant l'ensemble, y ajouter le beurre noisette, la crème et rectifier l'assaisonnement
  • Couper la viande en biais, dresser sur assiette.
SAUCE RAIFORT D’ALSACE AU RIESLING

SAUCE RAIFORT D’ALSACE AU RIESLING

Idéal pour filets de poisson poêlés.


Ingrédients :

  • 2 cuil. à soupe de raifort râpé d’Alsace
  • 15 cl de riesling
  • 1 cuil. à café de moutarde douce
  • 25cl de crème fraîche
  • 3 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 brin de thym

Préparation :

Faire revenir dans une noix de beurre, le poireau, la carotte et les échalotes coupés en fine lamelle, puis ajouter le riesling, le thym et l’estragon. Dans un récipient à part mélanger la moutarde douce, le raifort d’Alsace, la crème fraiche. Saler, poivrer, ajouter ce mélange à la fondue de légumes et laisser mijoter. Napper les filets de poissons et parsemer d’estragon.

POULET À L'AIL ET AU BASILIC

POULET À L'AIL ET AU BASILIC

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 20 minutes


Temps de cuisson : 45 minutes


Ingrédients :

  • 1 poulet fermier prêt à cuire (de 1,3 kg)
  • 2 têtes d'ail
  • 10 feuilles de basilic
  • 1/2 citron
  • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 220°C (th 7/8). Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Ficelez-le s'il ne l'est pas déjà, et mettez-le dans un plat à rôtir. Entourez-le de gousses d'ail égrenées non pelées. Glissez au four. Cuisez la volaille 30min en la retournant une fois. Salez-la, poivrez-la. Récupérez les gousses d'ail. Réservez-les. Remettez le plat au four pour 15min. Pendant ce temps, débarrassez les gousses d'ail de leur peau, par simple pression du couteau. Elles sont dorées et confites. Écrasez-les au pilon (ou mixez-les) avec 8 à 10 cuil. à soupe d'eau, un filet de jus de citron et 8 feuilles de basilic hachées. Retirez le poulet du four. Attendez 5 min, puis découpez-le. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau. Ajoutez ce jus à la sauce à l'ail. Réchauffez un peu. Ajoutez l'huile d'olive. Servez en saucière avec le reste de basilic haché.

CONSOMMÉ D’ASPERGES, TRUITE FUMÉE ET PETITS POIS, À LA CORIANDRE FRAÎCHE

CONSOMMÉ D’ASPERGES, TRUITE FUMÉE ET PETITS POIS, À LA CORIANDRE FRAÎCHE

Recette pour 6 personnes


Temps de préparation : 10 minutes


Temps de cuisson : 12 minutes


Temps de repos : 20 minutes


Recette d’Alain Schmitt, Auberge des 3 Alsaciennes


Ingrédients :

  • 500g d’asperges blanches
  • 500g d’asperges vertes
  • 200g de petits pois
  • 4 filets de truite fumée
  • 30g de sucre
  • 1 jus de citron
  • Sel
  • Coriandre fraîche

Préparation :

  • Éplucher les asperges vertes et blanches, ne pas les mélanger.
  • Cuire 3 à 5 min les asperges vertes et les petits pois dans 3 litres d’eau salée, les refroidir après cuisson en les plongeant dans une eau froide.
  • Dans une casserole, porter à ébullition 3 litres d’eau, le beurre, le jus de citron, du sel et le sucre.
  • Y plonger les asperges blanches jusqu’à la cuisson souhaitée (15 à 20 min).
  • Filtrer 2 litres de bouillon de cuisson, découper les asperges ainsi que la truite fumée en petits morceaux de 1 à 2 cm, plonger le tout dans le bouillon ainsi que les petits pois et servir aussitôt.
  • Au dernier moment, rajouter la coriandre fraîche finement coupée.

Bon appétit !

BEURRE AU RAIFORT D’ALSACE

BEURRE AU RAIFORT D’ALSACE

Idéal pour steaks ou viandes blanches.


Ingrédients :

  • 100g de beurre à température ambiante
  • 2 cuil. à soupe de raifort râpé d’Alsace
  • 1 cuil. à soupe de cerfeuil haché

Préparation :

Mélanger à l’aide d’une fourchette le beurre, le raifort et le cerfeuil. Rouler la pâte obtenue dans un papier sulfurisé ou aluminium et faire durcir au réfrigérateur. Couper en fines tranches et garnir les steaks et escalopes grillées.

TARTE FLAMBÉE AUX ASPERGES

TARTE FLAMBÉE AUX ASPERGES

Recette pour 5 personnes


Temps de préparation : 30 minutes


Temps de cuisson : 15 à 25 minutes


Recette de Monsieur MEYER, Restaurant Bürestubel


Ingrédients :

  • 500g de pâte à pain (ou pâte à tarte flambée)
  • 60g de fromage blanc
  • 60g de sauce blanche (30g de beurre,15g de farine, 50cl de jus de cuisson d’asperge, sel et poivre)
  • 4 asperges du village
  • Gruyère
  • Une noisette de beurre
  • 8 tranches de jambon cru fumé maison

Préparation :

  • Préchauffer le four en chaleur tournante à 250 °C (thermostat 8).
  • Cuire les asperges, soit à la vapeur, soit dans un grand volume d’eau bouillante salée agrémentée d’un demi jus de citron. Laisser cuire pendant 15 à 25 minutes selon leur grosseur.
  • Étaler votre pâte à pain (ou à tarte flambée) le plus finement possible (2-3mm) sur une plaque de four ou une pelle à boulanger.
  • Préparer la sauce blanche :
    • Faire fondre le beurre dans une casserole.
    • Ajouter la farine puis mélanger le tout.
    • Laisser chauffer à feu doux pendant 5 min.
    • Verser délicatement le jus de cuisson des asperges tièdes tout en fouettant.
    • Mettre le sel et le poivre puis laisser épaissir pendant 10 minutes sans cesser de remuer.
  • Dans un récipient, mélanger le fromage blanc et la sauce blanche.
  • Étaler la préparation à base de fromage blanc et de sauce blanche sur la pâte, en veillant à bien laisser un rebord d’environ 1,5 cm. Garnir d’asperges préalablement coupées (1cm) et de gruyère.
  • Mettre la tarte flambée dans le four, et la sortir une fois que la pâte est dorée et croustillante.
  • Couper la tarte flambée en 8 et mettre un morceau de jambon cru fumé sur chaque tranche.

Voilà, elle est prête à être partagée et dégustée !

RAVIOLES DE NAVETS SALÉS AU FOIE GRAS POÊLE, CRÈME DE RAIFORT ET CHIPS DE PAIN D’ÉPICES

RAVIOLES DE NAVETS SALÉS AU FOIE GRAS POÊLE, CRÈME DE RAIFORT ET CHIPS DE PAIN D’ÉPICES

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 40 minutes


Temps de cuisson : 10 minutes


Ingrédients :

RAVIOLES
  • 8 carrés de pâte à ravioles
  • 500g de navet salé cuit
  • 4 belles tranches de foie gras frais ou surgelé
  • Beurre
  • 1 oignon
CRÈME DE RAIFORT
  • 25g raifort
  • 450g crème liquide
  • 1 bouillon de légume
  • 1 oignon
  • bouquet de cerfeuil
  • 5 baies de genièvre
  • 2 feuilles de laurier
FINITIONS
  • 4 tranches fines de pain d’épices
  • 200g foie frais
  • beurre

Préparation :

RAVIOLES
  • Couper le foie frais en petits dés de 1cm, l’assaisonner, le poêler dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre (récupérer la graisse de cuisson).
  • Couper finement un oignon, le faire suer, y ajouter les navets puis verser 3 cuillères à soupe de graisse de cuisson des foies gras poêlés.
  • Garnir les ravioles de foie gras poêlé et de navets salés préalablement coupés en morceaux, refermer les ravioles en humidifiant les bords.
  • Les cuire au moment de servir 4 minutes dans de l’eau bouillante salée.
CRÈME DE RAIFORT
  • Faire infuser le raifort, le bouillon de légumes, 1 oignon coupé finement, le bouquet de cerfeuil, les baies de genièvre et le laurier dans la crème.
  • Au moment du service, émulsionner la crème avec un mixeur plongeant.
FINITIONS
  • Trancher le plus finement possible le pain d’épices.
  • Dans une poêle bien chaude huilée, cuire les tranches 20 secondes de chaque coté.
  • Cuire le foie assaisonné dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre.
  • Au moment de servir cuire les ravioles, réchauffer la crème de raifort.
  • Déposer dans une assiette creuse les navets salés, puis la raviole sur le dessus, la crème de raifort émulsionnée, la tranche de foie gras poêlé, ainsi que la chips de pain d’épices.
BROCHETTES DE POISSON BLANC AUX POIRES AVEC UN COULIS DE CHOUCROUTE

BROCHETTES DE POISSON BLANC AUX POIRES AVEC UN COULIS DE CHOUCROUTE

Recette pour 10 personnes


Ingrédients :

  • 500 g Choucroute crue
  • 10 cl Vin blanc
  • 250 g Beurre
  • Oignons
  • Persil
  • sel et poivre
  • 1 gros oignon
  • une gousse d’ail
  • 200 g Crème fraîche épaisse
  • 2 kg Pommes de terre
  • 20-30 cl Huile
  • Raifort
  • 1,250 kg Poisson blanc
  • 1 kg Poire
  • 10 Piques à brochettes
  • 200 g Raisins blancs

Préparation :

Brochettes de poisson blanc aux poires avec un coulis de choucroute et pommes de terre sautées au raifort


LA SAUCE
  • Faire tremper la choucroute dans de l’eau pour réduire l’acidité.
  • Emincer les oignons
  • Egoutter la choucroute
  • Faire fondre un peu de beurre dans une casserole, puis ajouter les oignons pour les faire revenir
  • Ajouter la choucroute et la faire revenir légèrement en la remuant constamment (la choucroute ne doit pas être colorée)
  • Déglacer au vin blanc
  • Recouvrir la choucroute d’eau et assaisonner avec du sel, du poivre, de l’ail, et du persil
  • Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes
  • Ajouter la crème fraîche épaisse
  • Mixer le mélange et le passer au chinois afin d’obtenir un coulis lisse
  • Faire cuire le coulis pendant environ deux à trois minutes à feu très doux
LES BROCHETTES
  • Laver et découper le poisson en cubes, l’assaisonner avec le sel et le poivre et le réserver au froid
  • Laver et éplucher les poires, puis les découper en gros cubes
  • Laver, dénoyauter et découper les raisins en deux
  • Dresser les cubes de poisson et de poire en alternance sur les piques à brochettes et finaliser par une moitié de raisin
  • Mettre une poêle à chauffer avec un peu d’huile et y placer les brochettes
  • Faire cuire tous les côtés des brochettes dans la poêle
  • Retirer les brochettes de la poêle et les placer dans un plat pour cuisson au four afin de terminer la cuisson des brochettes au four pendant huit à dix minutes à 150 °C Remarque : les raisins peuvent être remplacés par des mirabelles
LES POMMES DE TERRE
  • Eplucher et laver les pommes de terre et les oignons
  • Emincer les oignons
  • Couper les pommes de terre en deux, puis faire des tranches de 1 à 2 centimètres d’épaisseur.
  • Faire chauffer l’huile dans une grande poêle, puis y faire revenir les oignons
  • Ajouter les tranches de pommes de terre afin de les faire sauter
  • Saler et poivrer
  • Après cinq minutes de cuisson, ajouter3/4 du raifort aux pommes de terre et bien mélanger
  • A la fin de la cuisson, ajouter le reste du raifort ? Dresser le plat (éléments de décoration possibles : persil, tomate, anchois)
HAMBURGER GRATINÉ AUX CHAMPIGNONS ET SAUCE RAIFORT DOUX D'ALSACE

HAMBURGER GRATINÉ AUX CHAMPIGNONS ET SAUCE RAIFORT DOUX D'ALSACE

Ingrédients :

  • 1 cuillère à café de raifort doux d'Alsace
  • 450g de paleron haché
  • 1 oignon
  • 1 cube de bouillon de poule
  • 1 pincée d'herbes de Provence
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • Sel / poivre
  • 50g de champignons de Paris
  • 25g de fromage râpé

Préparation :

  • Mettez le paleron haché dans un saladier avec l'oeuf, la chapelure, l'oignon haché, le cube de bouillon de poule, les herbes de Provence, sel et poivre et mélangez bien.
  • Faites fondre un peu de beurre ou de matière grasse dans une poêle anti-adhésive et faites-y sauter à feu vif les champignons hachés. Laissez-les un peu ferme avant d'ajouter la cuillère à café de raifort doux d'Alsace. Salez et poivrez. Réservez.
  • Faites griller vos hamburgers. Lorsqu'ils sont cuits à votre convenance, mettez-les sur une plaque, nappez-les de la sauce aux champignons et couvrez-les de fromage râpé avant de les passer sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.
ASPERGES BLANCHES D’ALSACE ET MORILLES FRAÎCHES

ASPERGES BLANCHES D’ALSACE ET MORILLES FRAÎCHES

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 30 minutes


Temps de cuisson : 20 minutes


Recette du chef Olivier Nasti, Restaurant Le Chambard


Ingrédients :

  • 2 kg d’asperges blanches d’Alsace
  • 400 g de morilles fraîches
  • 1 échalote
  • 4 dl de crème fraîche
  • 4 jaunes d’oeuf
  • ½ botte de ciboulette
  • Sel
  • Poivre
  • Gros sel
  • 1 jus de citron
  • 20 g de beurre

Préparation :

CUISSON ET PRÉPARATION DES MORILLES
  • Nettoyer les morilles, les laver vivement à l’eau froide. Les laisser entières si elles sont petites, les couper en deux si elles sont grosses. Mettre dans une sauteuse avec 20 g de beurre et l’échalote hachée, puis étuver 5 minutes, égoutter.
  • Au moment de servir, couvrir de crème fraîche bouillante liée avec les jaunes d’oeuf.
  • Assaisonner avec le sel et poivre, le jus d’un citron et la ciboulette ciselée.
CUISSON ET PRÉPARATION DES ASPERGES
  • Les couper à la même longueur sans les casser, les peler de la pointe vers le pied avec un économe. Les laver à grande eau, les égoutter et les lier en botte de 6 à 8 pièces.
  • Cuire les bottes d’asperges dans de l’eau bien bouillante salée environ 15 minutes.
  • Les sortir et les rafraîchir, puis égoutter sur un linge, tenir au frais.
DRESSAGE
  • Réchauffer les asperges en botte dans une chauffante bien salée.
  • Les égoutter sur un linge, couper la ficelle, dresser sur assiette et napper de la sauce aux morilles.
FILET DE SANDRE POÊLÉ SAUCE AU RIESLING ET RAIFORT

FILET DE SANDRE POÊLÉ SAUCE AU RIESLING ET RAIFORT

Recette pour 10 personnes


Filet de sandre poêlé sauce au riesling et raifort, embeurré de choucroute au miel, écrasé de pommes de terre aux éclats de châtaignes, chutney de poires


Ingrédients :

  • 1,5 kg Filet de sandre
  • 1 kg Choucroute
  • 100 g Miel100g Beurre
SAUCE
  • 0,15 l Riesling
  • ½ cuillère à café Moutarde
  • 2 cuillères à café Raifort
  • 0,25 l Crème fraîche
  • 50 g Echalote
  • 100 g Blanc de poireau
  • 100 g Carotte
  • 50 g Beurre
CHUTNEY
  • 600 g Poire William
  • 100 g Oignon blanc
  • 50 g Raisin de Corinthe
  • 10 g Sucre en cassonnade 0,1 kg
  • 50 g Beurre
  • 0,1 L Vinaigre de cidre
  • 4 épices : 1 càc
ECRASÉ DE POMME DE TERRE
  • 1,2 kg Pomme de terre (Adora Alsace)
  • ¼ boîte de Châtaignes au naturel
  • 0,1 L Huile colza et olive
ÉLÉMENT DE DÉCOR
  • 10 g Aneth
  • 10 g Ciboulette
  • 300 g Palourdes
  • Sel, poivre

Préparation :

Progression :
  • Pour la sauce, faire suer dans le beurre, les échalotes, le poireau, les carottes
  • Ajouter le Riesling et laisser réduire. Mélanger la moutarde, le raifort, la crème. Saler, poivrer
  • Ajouter ce mélange à la fondue de légumes et laisser mijoter
  • Pour les pommes de terre, les cuire en robe des champs. Les éplucher et les écraser grossièrement à la fourchette avec l'huile et les éclats de châtaigne. Saler.
  • Pour le chutney, laver, éplucher et couper les poires en petits morceaux. Emincer finement l'oignon. Verser le tout dans une casserole et ajouter le sucre, le vinaigre, les épices et les raisins. Laisser compoter 45mn
  • Pour la choucroute, rincer, égoutter et la passer dans une poêle au beurre avec le miel. La laisser craquante.
  • Pour le sandre, le laver, l'essuyer soigneusement. Dans une poêle à frire faire chauffer l'huile et le beurre. Y déposer les filets côté peau et cuire à feu vif. Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson à feu doux.
  • Terminer la sauce en y ajoutant les palourdes préalablement lavées et égouttées.
  • Dresser sur assiette, décorer avec l'aneth et la ciboulette
SAUCE RAIFORT D’ALSACE AU RIESLING

SAUCE RAIFORT D’ALSACE AU RIESLING

Idéale pour accompagner vos filets de poisson poêlés


Ingrédients :

  • 2 cuillère à soupe de raifort râpé d’Alsace
  • 15 cl de riesling
  • 1 cuillère à café de moutarde douce
  • 25 cl de crème fraîche
  • 3 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau
  • 1 brin de thym

Préparation :

  • Faire revenir dans une noix de beurre, le poireau, la carotte et les échalotes coupés en fine lamelle, puis ajouter le riesling, le thym et l’estragon.
  • Dans un récipient à part, mélanger la moutarde douce, le raifort d’Alsace, la crème fraiche.
  • Saler, poivrer, ajouter ce mélange à la fondue de légumes et laisser mijoter.
  • Napper les filets de poissons et parsemer d’estragon.
TOURNEDOS DE CABILLAUD CROÛTE DE NOISETTE CHOUCROUTE AUX POIRES

TOURNEDOS DE CABILLAUD CROÛTE DE NOISETTE CHOUCROUTE AUX POIRES

Recette pour 10 personnes


Ingrédients :

  • 1,2 kg Filet de Cabillaud
  • 50 g poudre de noisette
  • 13 g Chapelure
  • 25 g beurre
  • 50 g Persil plat
  • 900 g choucroute crue
  • 3 à 4 poires de saison (william, Guyot)
  • 5 cl vin blanc (edlzwicker)
  • 100 g oignons
  • 1 kg potiron
  • 1 carotte
  • 10 g raifort
  • 40 g échalote
  • 1 L de fumet de poisson
  • 10 cl crème liquide
  • 50 g parmesan
  • 10 cl Huile de noisette

Préparation :

  • Faire revenir les oignons émincés avec du beurre, rajouter la poire en julienne puis la choucroute. Mouiller avec le vin blanc et de l'eau infusée (genièvre, girofle, laurier, cumin) *Eplucher le potiron et les carotte, couper en mirepoix et braiser au beurre. Réaliser une purée, assaisonner et rectifier la consistance, réserver au chaud.
  • Mettre les filets de cabillaud à mariner dans de l'huile de noisette et un jus de citron. (1h)
  • Beurrer des petits cercles à entremet et les remplir de filet de cabillaud. Réserver au frais.
  • Ramollir le beurre, le travailler avec le parmesan, la poudre de noisette, la chapelure et le persil. Etaler en fine couche, réserver au congélateur.
  • Faire suer les échalotes, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire. Mouiller avec fumet, puis laisser à nouveau réduire et ajouter la crème. Réduire puis terminer la sauce.
  • Détailler des cercles dans la croûte de noisette, recouvrir le cabillaud et cuire au four à 200° jusqu'à 50° à cœur. Dresser aussitôt avec une quenelle de purée et de choucroute. Décorer avec décor au choix (feuille de choux séchée et croustillant au pavot)
ASPERGES BLANCHES D’ALSACE EN SALADE, VINAIGRETTE AU CHÈVRE

ASPERGES BLANCHES D’ALSACE EN SALADE, VINAIGRETTE AU CHÈVRE

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 12 minutes


Recette du Moulin de La Wantzenau


Ingrédients :

  • 16 asperges blanches d’Alsace épluchées
  • 2 poignées de mesclun
  • 1 petit chèvre frais
  • 1 orange
  • 2 cuillères à café de vinaigre Melfor
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’amande
  • Crème de vinaigre balsamique
  • Fleur de sel
  • Poivre noir au moulin
  • Piment d’espelette

Préparation :

  • Cuire les asperges 8 à 12 minutes en les gardant bien fermes.
  • Laver puis râper la peau de l’orange à l’aide d’une micro-râpe.
  • Couper grossièrement la salade. La disposer sur 4 assiettes. Couper les asperges tièdes en biais, et placer sur la salade.
  • Réaliser la vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre et la peau d’orange râpée, du sel, du poivre du moulin et du piment d’espelette.
  • Emietter le fromage et le répartir sur les asperges, arroser de la vinaigrette, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre noir.
  • Parsemer de quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.
NEMS À LA CHOUCROUTE

NEMS À LA CHOUCROUTE

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 45 minutes


Temps de cuisson : 7 minutes


Ingrédients :

  • 250 g de choucroute crue
  • 3 c. à soupe d’essence de fleur d’oranger
  • 20 g de beurre 2 c. à soupe de miel
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 4 œufs
  • 125 g de poudre d’amande
  • 1/3 l de lait
  • 8 galettes de riz pour nem

Préparation :

Rincer la choucroute et l’essorer. Couper les filaments s’ils sont trop longs. La faire cuire 20 minutes à feu vif dans une casserole d’eau avec 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger. L’égoutter en la pressant délicatement. Dans une poêle faire fondre 10 grammes de beurre et une cuillère à soupe de miel. Ajouter la choucroute et faire blondir. Réserver. Préparation de la crème d’amandes Verser le sucre, la farine et les jaunes d’œufs dans un récipient. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il devienne onctueux et incorporer la poudre d’amandes. Faire chauffer le lait puis le verser progressivement sur la préparation et mélanger énergiquement. Mettre à chauffer 3 minutes à feu doux, en remuant jusqu’à épaississement. Sortir du feu et ajouter 10 grammes de beurre. Mélanger la choucroute et laisser refroidir. Dresser les nems un à un : Humidifier la feuille de galette de riz avant d’y déposer la préparation. Rouler chaque nem en repliant les côtés. Enduire de miel le dessus de chaque nem. Faire cuire 7 minutes, th. 7 chaleur tournante. Servir avec une crème anglaise.

ASPERGES BLANCHES GRILLÉES ET JAMBON, VINAIGRETTE CROQUANTE AUX AMANDES

ASPERGES BLANCHES GRILLÉES ET JAMBON, VINAIGRETTE CROQUANTE AUX AMANDES

Recette pour 6 personnes


Temps de préparation : 25 minutes


Temps de cuisson : 4 minutes


Recette du restaurant L’atelier des chefs


Ingrédients :

  • 18 asperges blanches d’Alsace
  • 6 tranches de jambon cru
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 10 g de gros sel
POUR LA SAUCE
  • 60 g d’amandes salées
  • 1 oignon rouge
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 2 cl de vinaigre balsamique
  • 6 pincées de fleur de sel
  • 6 tours de moulin à poivre
POUR LA FINITION
  • 100 g de mesclun ou de salade

Préparation :

ASPERGES
  • Éplucher les asperges blanches de la tête au pied, puis couper le pied.
  • Ficeler les asperges en 3 bottes de 6, et ajuster leur hauteur.
  • Mettre un grand volume d’eau à chauffer. Ajouter le gros sel et mettre les asperges en cuisson. Cuire 4 minutes.
  • Garder les asperges légèrement croquantes, le temps de cuisson varie selon la taille des asperges. Refroidir les asperges dans de l’eau glacée, puis les égoutter sur un linge.
  • Tailler les tranches de jambon cru en deux dans la longueur.
  • Rouler des demi-tranches de jambon sur 12 asperges ; veiller à laisser la tête de l’asperge bien dégagée, et les rouler dans l’huile d’olive.
  • Sur un grill très chaud, griller de chaque côté uniquement les asperges qui ont du jambon. Réserver.
SAUCE VIERGE
  • Éplucher et ciseler finement l’oignon rouge. Ciseler la ciboulette et concasser les amandes.
  • Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et assaisonner de fleur de sel et de poivre.
FINITION
  • Refaire tiédir les asperges si besoin dans une assiette.
  • Disposer en alternant deux asperges grillées et une nature.
  • Assaisonner avec la sauce vierge et disposer quelques pousses de salade.
SAUCE TIÈDE AU RAIFORT D’ALSACE

SAUCE TIÈDE AU RAIFORT D’ALSACE

Idéal pour pot au feu, viande fumée, ou rôtis de bœuf…


Préparation :

Faire bouillir dans une casserole 25 cl d’eau avec un bouillon en cube de bœuf. Ajouter 100g de raifort râpé d’Alsace et faire mijoter pendant 15 en veillant à remuer régulièrement. Pour plus de douceur ajouter ½sucre. Avant de servir, pour donner un aspect et une flaveur onctueuse,ajouter une grosse cuillère à soupe de crème fraîche liquide.

LE FAGOT D’ASPERGES D’ALSACE AUX ÉCREVISSES ET NOIX DE SAINT-JACQUES

LE FAGOT D’ASPERGES D’ALSACE AUX ÉCREVISSES ET NOIX DE SAINT-JACQUES

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 8 minutes


Recette du restaurant Au Soleil


Ingrédients :

  • 1 kg d’asperges blanches d’Alsace
  • 10 belles queues d’écrevisses rouges
  • 6 noix de Saint-Jacques de taille moyenne
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 4 cl de vin blanc d’Alsace (Riesling sec)
  • 1 cuillère à café de moutarde d’Alsace
  • Quelques belles feuilles de basilic frais

Préparation :

  • Cuire les asperges dans de l’eau peu salée.
  • Dans une poêle, mettre une noisette de beurre et faire dorer les queues d’écrevisses et les noix de Saint-Jacques (ne pas trop cuire les Saint-Jacques).
LA MOUSSELINE
  • Ciseler le basilic.
  • Battre les jaunes d’oeuf et le vin blanc à feu doux jusqu’à obtenir une mousseline légère, ajouter la moutarde et le basilic.
  • Verser la mousseline sur le fagot d’asperges (chaud) et disposer les queues d’écrevisses et les Saint-Jacques.
  • Vous pouvez également ajouter des copeaux de parmesan.
SALADE D’ASPERGES D’ALSACE ET SOT-L’Y-LAISSE, VINAIGRETTE AUX PETITS LÉGUMES

SALADE D’ASPERGES D’ALSACE ET SOT-L’Y-LAISSE, VINAIGRETTE AUX PETITS LÉGUMES

Recette pour 4 personnes


Recette de Jacques Lorentz, Restaurant “Le Tilleul” à Mittelhausbergen


Ingrédients :

  • 32 à 36 pièces d’asperges
  • 350 g de sot-l’y-laisse
  • carottes, radis, navets, etc.
  • huile ou beurre PM (pour mémoire)
  • cerfeuil, ciboulette PM
  • huile d’olives, vinaigre balsamique pour la vinaigrette

Préparation :

  • Éplucher et faire cuire vos asperges, les saler et les réserver au frais.
  • Éplucher vos légumes, les couper en petits dés puis les faire cuire à l‘eau, les refroidir, réserver dans un récipient.
  • Dresser vos asperges en éventail (les pointes vers l’extérieur) dans le milieu de l’assiette.
  • Poêler vos sot-l’y-laisse au beurre.
  • Commencer votre vinaigrette en mélangeant l’huile et le vinaigre avec vos légumes et les herbes.
  • Verser votre vinaigrette sur les asperges et disposer vos sot-l’y-laisse autour.
RAGOÛT DE VOLAILLE AUX ASPERGES

RAGOÛT DE VOLAILLE AUX ASPERGES

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 4 blancs de poulet
  • 1 kg d’asperges d’Alsace
  • 2 aubergines
  • 2 échalotes
  • huile d’olive, sel, poivre en grains
  • 50 cl créme fraîche
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 noix de beurre
  • 2 c. à soupe de farine
  • persil, cerfeuil, ciboulette

Préparation :

  • Laver et éplucher les asperges. Les faire cuire 12 minutes dans l’eau salée.
  • Pendant ce temps, chauffer une poêle avec l’huile d’olive, couper des rondelles d’aubergine de 2 cm d’épaisseur, les fariner et les faire revenir jusqu’à coloration. Saler, poivrer et réserver au chaud.
  • Égoutter les asperges, les couper en deux dans le sens de la longueur, remettre la partie avec la tête dans leur bouillon et couper le reste en fricassée.
  • Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, couper la volaille en cubes, saler, poivrer et faire revenir jusqu’à légère coloration et égoutter.
  • Faire chauffer la noix de beurre, blondir les échalotes ciselées et déglacer au vin blanc, faire réduire 2/3, ajouter la crème, amener à ébullition, saler, poivrer et ajouter la viande, les asperges coupées en fricassée, les herbes. Réserver au chaud.
  • Prendre 4 assiettes chaudes, y disposer les rondelles d’aubergines en rosace, le ragoût d’asperges et de volaille au centre, garnir autour avec les pointes d’asperges.
PETITS POIS D’ASPERGES AU MAGRET FUMÉ

PETITS POIS D’ASPERGES AU MAGRET FUMÉ

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 1 kg d’asperges
  • 1 magret fumé
  • 1 oignon
  • huile d’olive
  • vinaigre balsamique
  • sel, poivre
  • beurre

Préparation :

  • Éplucher et couper les asperges à 10 cm de la pointe, avec le reste, couper une brunoise.
  • Cuire les pointes 10 minutes puis les rafraîchir.
  • Couper 5 tranches de magret par personne et avec le reste, couper en lardons.
  • Faire revenir les lardons de magret, la brunoise, le beurre, l’oignon ciselé, saler, poivrer et laisser mijoter.
  • Dresser ce mélange en dôme sur une assiette en disposant les pointes et le magret à côté
DOS DE SANDRE RÔTI ET SON BÆCKEOFFE D’ASPERGES BLANCHES

DOS DE SANDRE RÔTI ET SON BÆCKEOFFE D’ASPERGES BLANCHES

Recette concoctée par l’Atelier des Chefs – Strasbourg


Ingrédients :

  • Sandre : 600 g
  • Huile d’arachide : 10 cl
  • Beurre doux : 60 g
  • Sel f in : 6 pincées
POUR LA GARNITURE
  • Asperges blanches : 1 botte
  • Pommes de terre charlotte : 6 pièces
  • Beurre doux : 30 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Sel fin : 6 pincées
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Tranche(s) de jambon à l’os : 4 pièces
  • Gros sel : 20 g
  • Sucre semoule : 5 g

Préparation :

POUR LE BÆCKEOFFE
  • Éplucher les pommes de terre puis les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel par litre). Les rafraîchir après cuisson.
  • Éplucher les asperges et réaliser des bottes régulières.
  • Cuire les bottes d’asperges dans une eau salée (10g de gros sel par litre) et sucrée pour contrer l’amertume.
  • Les asperges sont cuites quand la pointe du couteau rentre facilement dans le pied (attention à ne pas trop cuire les asperges pour que la pointe reste entière).
  • Les égoutter alors et les laisser refroidir sur une grille. Récupérer 40 cl d’eau de cuisson des asperges. Préchauffer le four à 190 ˚C.
  • Tailler les asperges et les pommes de terre en tranches régulières. Tailler le jambon en cubes.
  • Réaliser un roux dans une casserole : faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter l’eau de cuisson des asperges et la crème, puis porter le tout à ébullition. Rectif ier ensuite l’assaisonnement du velouté.
  • Dans de petits moules individuels en terre cuite, placer les pommes de terre, les asperges et le jambon en couches successives. Mouiller ensuite à hauteur avec le velouté d’asperges et couvrir. Enfourner dans le four préchauffé pendant 20 à 25 min.
POUR LE SANDRE
  • Tailler des pavés de sandre de 100 g puis inciser la peau avec la pointe du couteau.
  • Dans une poêle chaude avec de l’huile, saisir les pavés de sandre côté peau pendant 2 min et saler la chair du poisson.
  • Ajouter le beurre et le faire mousser, puis en arroser le poisson en le retournant afin de le cuire totalement avec la matière grasse.
  • Sortir le Bæckeoffe du four, déposer le pavé de sandre dessus et servir aussitôt.

Une recette du chef Marc Weibel


Truc du chef : Vous pouvez très bien agrémenter le sandre de quelques écrevisses si vous le souhaitez ou le remplacer par des Saint-Jacques par exemple.

APÉRITIF : BROCHETTE D’ASPERGES BLANCHES GRILLÉES AU BARBECUE

APÉRITIF : BROCHETTE D’ASPERGES BLANCHES GRILLÉES AU BARBECUE

Recette pour 6 personnes


Temps de préparation : 10 minutes


Temps de cuisson : 12 minutes


Temps de repos : 20 minutes


Recette de l’Atelier des chefs – www.atelierdeschefs.fr


Ingrédients :

  • Asperges blanches : 24 pièces
  • Huile d’olive : 5 centilitres
  • Aromates ail, thym, laurier : 2 pièces
  • Gros sel : 20 grammes
  • Fleur de sel : 4 pincées
  • Moulin à poivre : 3 tours

Préparation :

  • Éplucher et laver les asperges.
  • Porter un grand volume d’eau à ébullition, saler au gros sel et cuire les asperges pendant 8 min.
  • Les rafraîchir ensuite dans un grand volume d’eau froide, puis les égoutter et les réserver dans un plat à gratin.
  • Écraser l’ail avec la paume de la main.
  • Effeuiller le thym.
  • Casser les feuilles de laurier.
  • Ajouter la garniture aromatique sur les asperges puis arroser le tout d’huile d’olive et laisser mariner pendant 20 min.
  • Tailler les asperges en tronçons de 5 cm puis les enfiler sur un pic à brochette en alternant tête et corps.
  • Disposer les asperges sur la grille du barbecue et les cuire pendant 2 min sur chaque face avant de les assaisonner et de les déguster.

Truc du chef : Vous pouvez utiliser un gril électrique pour remplacer le barbecue.

LA TRILOGIE D’ASPERGES ET L’ŒUF PARFAIT

LA TRILOGIE D’ASPERGES ET L’ŒUF PARFAIT

Recette pour 1 personne


Temps de préparation : 30 minutes


Temps de cuisson : 1 heure


Recette de Robert Hubrecht, Restaurant LA PETITE AUBERGE


Ingrédients :

  • 9 asperges blanches
  • 2 oeufs
  • 3 tranches de jambon cru
  • Chapelure
  • Une noisette de beurre
  • Une cuillère à soupe d’huile
USTENSILE
  • Un thermomètre de cuisson

Préparation :

  • Cuire les asperges.
  • Cuire l’ oeuf à 64° pendant une heure.
  • Réserver 3 asperges nature.
  • Enrober 3 asperges de jambon cru.
  • Battre un oeuf, y tremper les 3 dernières asperges puis les passer dans la chapelure.
  • Faire fondre une noisette de beurre et une cuillère à soupe d’huile.
  • Faire griller les 9 asperges.
  • Écaler l’oeuf cuit à 64°.
  • Dresser sur une assiette en commençant par les asperges natures. Ajouter les asperges pannées et terminer par les asperges au jambon cru.
  • Déposer délicatement l’oeuf parfait sur les asperges.
BOUDIN SUR LIT DE CHOUCROUTE D'ALSACE

BOUDIN SUR LIT DE CHOUCROUTE D'ALSACE

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 1 oignon
  • 150 grammes de lard paysan
  • 1 kilo(s) de choucroute crue d'Alsace
  • 1 bouquet garni
  • 4 boudins
  • 25 cL de vin blanc d'Alsace sec

Préparation :

  • Faire revenir l'oignon puis ajouter le vin blanc et le bouquet garni.
  • Laisser infuser 5 mn à feu doux à couvert.
  • Ajouter la choucroute, bien mélanger verser de l'eau (pas tout à fait à niveau). Saler, poivrer. Laisser cuire 1h30 à feu moyen, sans couvrir.
  • Juste avant la fin de la cuisson de la choucroute, faire griller doucement les boudins dans un peu de matière grasse. Faire rissoler les lardons.
  • Égoutter la choucroute, la répartir sur les assiettes, la garnir des lardons grillés et déposer les boudins. Accompagner éventuellement de pommes de terre en robe des champs.
SALADE DE CHOUCROUTE D'ALSACE CARPACCIO DE NOIX DE ST JACQUES AU CUMBAVA

SALADE DE CHOUCROUTE D'ALSACE CARPACCIO DE NOIX DE ST JACQUES AU CUMBAVA

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 1 pincée(s) de poivre du moulin
  • 1 pincée(s) de baies roses
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 1 pincée(s) de sel de Guérande
  • 3 cL de vinaigre de Melfor
  • 10 cL d'huile d'olive
  • 1 cumbava
  • 1 pincée(s) de sel de mer
  • 1 oignon blanc
  • 300 grammes de choucroute d'Alsace crue
  • 50 grammes de tomates confites
  • 30 grammes d'échalote
  • 8 noix de St Jacques sans corail

Préparation :

Le Chef Patrick FRITZ, du Restaurant l'Ami Fritz à Otrott, vous fait découvrir sa recette :


  • Blanchir la choucroute 1 minute, égoutter, l'étaler sur un plat et assaisonner de vinaigre Melfor et d'huile d'olive.
  • Saler et poivrer, rajouter dés de tomates confites, oignon blanc, échalotes, ciboulette finement hachées. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, dresser sur assiette à l'aide d'un cercle rond.
  • Couper les noix de St Jacques en fines tranches de 2 mm.
  • Faire la marinade : mélanger l'huile d'olive, le jus et le zeste de cumbava, un peu de sel de Guérande, poivre du moulin, et la vanille.
  • Mariner les tranches de noix de St Jacques, dresser en rosace sur la salade de choucroute, parsemer de poivre rose et de sel de Guérande en surface.
CONFIT D'OIE À LA CHOUCROUTE D'ALSACE

CONFIT D'OIE À LA CHOUCROUTE D'ALSACE

Recette pour 4 personnes


Ingrédients :

  • 2 gousses d'ail
  • 8 pommes de terre moyennes
  • 1 oignon
  • 1 dL de vin blanc d'Alsace sec
  • 1 kilo(s) de choucroute cuite d'Alsace
  • 4 cuisses d'oie confites
  • 200 grammes de graisse d'oie

Préparation :

  • Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans la graisse d’oie, puis ajouter l’ail et le vin blanc.
  • Cuire environ 15 mn à feu doux.
  • Faire rôtir les cuisses d’oie, de préférence dans un four chaud, jusqu’à légère coloration.
  • Couper les gésiers en lamelles, les faire sauter légèrement, enlever l’excédent de gras.
  • Ajouter dans la sauteuse la choucroute et les gésiers. Couvrir et faire chauffer à feu doux 10 mn.
  • Rajouter ensuite les cuisses d’oie et laisser chauffer encore 10 mn.
  • Dresser la choucroute sur les assiettes, déposer les cuisses, répartir les gésiers et disposer les pommes de terre cuites en robe des champs. Servir bien chaud.
SALADE DE CHOUCROUTE CRUE AU MIEL DE SAPIN D'ALSACE ET CARVI GRILLÉ

SALADE DE CHOUCROUTE CRUE AU MIEL DE SAPIN D'ALSACE ET CARVI GRILLÉ

Recette pour 6 personnes


Ingrédients :

  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile de tournesol
  • 2 cuillère(s) à café de carvi
  • 250 grammes de choucroute d'Alsace crue
  • 2 pincée(s) sel et poivre
  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile de colza
  • 1 cuillère(s) à soupe de miel de sapin d'Alsace

Préparation :

  • Dans une poêle antiadhésive, griller une petite minute et à sec les graines de carvi. Ces dernières éclateront en libérant un parfum suave.
  • Ajouter de suite le miel, stopper le feu.
  • Mêler la choucroute d'Alsace crue (il n'est pas nécessaire de la rincer au préalable), remuer bien.
  • Assaisonner de l'huile de tournesol et colza. Rectifier si besoin l'assaisonnement.
SAUTÉ DE VOLAILLE ET CHOUCROUTE FAÇON WOK

SAUTÉ DE VOLAILLE ET CHOUCROUTE FAÇON WOK

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 10 minutes


Ingrédients :

  • 800 g de choucroute cuisinée
  • 4 blancs de volaille
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 5 cl de vin blanc
  • 80 g de raisins secs
  • Huile
  • 1/2 c. à café de paprika
  • Sauce soja
  • Sel, poivre du moulin

Préparation :

Laver et émincer les poivrons. Mettre une cuillerée d’huile dans un wok (ou une poêle) et faire dorer, en remuant, les poivrons. Emincer les blancs de volaille. Les ajouter aux poivrons et bien faire revenir. Assaisonner de paprika et de poivre. Ajouter le vin blanc et déglacer. Ajouter les raisins, une cuillerée de sauce soja et la choucroute. Laisser mijoter 3 à 4 minutes. Servir aussitôt. Conseil du chef N’hésitez pas à acheter de la choucroute cuisinée en plus grande quantité que la recette. La choucroute se réchauffe volontiers. Elle prend alors une saveur particulière, légèrement plus acide, et une coloration plus brune (on dit alors qu’elle caramélise).

CHOUCROUTE À LA MOSTARDA ET AU MUNSTER

CHOUCROUTE À LA MOSTARDA ET AU MUNSTER

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 15 minutes


Ingrédients :

  • 600 g de choucroute crue
  • 1/4 de munster
  • 10 cl de vinaigre de cidre (ou de melfor original ou de melfor cannelle/cardamones)
  • 1/2 c. à café de graines de cumin
POUR LA PRÉPARATION DE LA MOSTARDA
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 cuillère 1/2 de moutarde forte
  • 1dl de vinaigre de cidre
  • Fruits confits : 1 ou 2 cerises confites
  • 1 clémentine,
  • 2 c. à café de poire, figue ou kiwis confits coupés en petits dés

Préparation :

Verser les graines de cumin dans le vinaigre de cidre/melfor pour les ramollir. Couper le munster en dés et l’assaisonner avec le vinaigre de cidre/melfor au cumin. Préparation de la mostarda Porter doucement à ébullition le sucre semoule et le vinaigre. Laisser cuire environ 15 min en surveillant attentivement la progression de la cuisson. Votre sirop est prêt quand vous pouvez former une goutte. Ajouter la moutarde. Mélanger. Rajouter les fruits confits. Presser la choucroute crue pour la débarrasser de sa saumure. La démêler rapidement et l’assaisonner de la mostarda. Ajouter le munster assaisonné. Variante chrono : la mostarda est disponible en GMS, en épiceries fines, chez les traiteurs italiens. Il vous faut 50 g de fruits de la mostarda, 50 à 70 g de sirop de mostarda. Couper les fruits de la mostarda en petits dés. Presser la choucroute crue pour la débarrasser de sa saumure. La démêler rapidement et l’assaisonner du sirop de la mostarda. Rajouter les fruits coupés en morceaux et le munster assaisonné au vinaigre de cidre/melford au cumin.

CHOUCROUTE DE COQUILLAGES

CHOUCROUTE DE COQUILLAGES

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 20 minutes


Temps de cuisson : 10 minutes


Ingrédients :

  • 600 g de choucroute crue
  • 1 kg de coquillages (moules, coques…)
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 échalote
  • 2 oignons rouges
  • 2 pommes
  • 1 c. à café de sauce soj
  • 1 dl de vinaigre de Xérès
  • 2 dl d’huile de noisette ou d’huile d’olive
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel, poivre

Préparation :

Peler les oignons rouges et détailler en petits dés. Laver les coquillages, éplucher et ciseler l’échalote. Faire revenir en remuant dans une cocotte avec une noisette de beurre. Ajouter le vin blanc, laisser réduire légèrement. Ajouter les coquillages, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Egoutter les coquillages, filtrer et mettre le jus de côté. Mélanger la sauce soja, avec le vinaigre. Ajouter l’huile et le jus des coquillages. Incorporer les herbes ciselées. Saler, poivrer. Assaisonner la choucroute avec cette sauce, ajouter les oignons, les cubes de pommes, mélanger. Dresser la choucroute dans un cercle, et disposer sur le dessus les coquillages décortiqués. Assaisonner avec une cuillerée de sauce.

CROUSTILLANT DE PORC EN CHOUCROUTE

CROUSTILLANT DE PORC EN CHOUCROUTE

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 20 minutes


Ingrédients :

  • 800 g de choucroute cuisinée
  • 120 g lard fumé
  • 1 saucisse de Morteau
  • 80 g de cervelas
  • 120 g de filet de Kassler ou de rôti de porc fumé
  • 2 saucisses de Strasbourg
  • 40 g de beurre Cidre brut sec
  • Graines de moutarde
  • Vinaigrette Jeunes po

Préparation :

Préchauffer votre four à 250 °C pour la cuisson des viandes. Faire réchauffer 10 minutes la choucroute assaisonnée à la graine de moutarde et mouiller d’un verre de cidre. Découper en fines tranches vos charcuteries. Les disposer sur votre plaque à four et les protéger d’une feuille de papier cuisson. Recouvrir d’un plat pour cuire ainsi sous presse 15 à 20 min à four très chaud. Dresser en cercle votre choucroute, y piquer harmonieusement vos lamelles de charcuterie cuites au four et servir avec une salade de jeunes pousses de moutarde.

CHOUCROUTE CONFITE ET SON ESCALOPE DE FOIE

CHOUCROUTE CONFITE ET SON ESCALOPE DE FOIE

Recette pour 4 personnes


Temps de préparation : 25 minutes


Temps de cuisson : 30 minutes


Ingrédients :

  • 800 g de choucroute cuite au naturel ou cuisinée
  • 320 g de foie gras cru extra
  • 2 dl de bière
  • 40 g de cassonade en poudre
  • 100 g de pain d’épices Sel & poivre du moulin

Préparation :

Porter à ébullition la bière avec la cassonade, ajouter la choucroute et laisser confire tout doucement. Tailler des escalopes (environ 1,5 cm d’épaisseur) dans le foie gras. Assaisonner sel et poivre. Faire sécher les tranches de pain d’épice sous le grill du four (180°C/200°C) durant 3 ou 4 minutes. Les broyer ensuite pour obtenir une chapelure. Cuire les escalopes dans une poêle bien chaude, environ 2 min de chaque côté, égoutter légèrement et saupoudrer de chapelure de pain d’épices. Dresser la choucroute au milieu de l’assiette et poser l’escalope de foie gras dessus.